La cerveza sube como la espuma

La vida sin aire.” Así definió la fermentación Louis Pasteur. Pero Serxu Solares, enólogo, con una amplia experiencia en vinos y cava, se ha pasado a la cerveza para dotar de un nuevo aliento a esta rubia fermentada. Y planea cambiarlo todo y convertirse en un Dr. Frankenstein de las cervezas. El momento no podía ser mejor para que ello ocurra.

España es el mayor productor de vinos del mundo, y ahora pretende ser el que revolucione la industria cervecera. ¿Qué está ocurriendo con la rubia, la pelirroja y la morena? O mejor dicho: ¿qué hace que la Pilsner, la Red Ale y la Imperial Stout de España sean únicas? ¿Por qué la cerveza está en boca de todos?

Para Solares, hay diferentes razones. “La cerveza -explica este asturiano director de la cervecería artesanal Bayura- puede hacerse en cualquier época del año y para cualquier momento. Los vinos tienen la limitación de la vendimia. Tenemos experimentación continua. Nosotros llevamos 18 recetas sacadas al mercado, pero te permite una investigación permanente, una experimentación continua que en el mundo del vino resulta más compleja de hacer. Distintas maltas, lúpulos y levaduras. También la degustación es más sencilla, ya que se puede hacer en forma de 33 cl, mientras que para el vino hay que comprar una botella. Y otra cosa atractiva es que no es cierto que la cerveza sea para el verano”.

La Dogfish Head Brewery contiene polvo de meteoritos, es decir, minerales y sales que le dan un sabor único

Solares ha apostado firmemente por la investigación. Tanto que se ha unido a científicos de la Universidad de Oviedo, como el microbiólogo Javier Fernández, con el objetivo de diseñar nuevas levaduras modificadas genéticamente para producir determinadas características.

Y es el uso de las levaduras uno de los principales diferenciadores de la cerveza artesanal y de las industriales. Mientras estas últimas son sometidas a un proceso de pasteurización que mata las levaduras, las artesanales, si bien cuentan con todas las garantías sanitarias, mantienen las levaduras vivas. Esto permite que la bebida evolucione en botella, como si fuera un vino. Y es algo que el consumidor está aprendiendo a valorar.

Una rubia anticancerígena

“Junto a Serxu Solares, presentamos un proyecto a la Asociación de Cerveceros Españoles”, señala Fernández. “Se trataba de crear una levadura que generase un compuesto derivado de la lupulina que tiene propiedades anticancerígenas. Es decir, crear una cerveza funcional. Pero no lo aceptaron porque era demasiado ambicioso, nos dijeron.”

Para Sergio Iborra, sin embargo, este no es un obstáculo. Iborra es uno de los creadores de La Socarrada. Esta cerveza ya se vende en prácticamente todo el mundo, es la más solicitada en el Club Gourmet de El Corte Inglés y, en realidad, surgió casi como una broma. “Estábamos con quien ahora es mi socio, Rafael Suñer, en su bar y después de varias cervezas, muy perjudicados, se nos ocurrió que sería bueno crear una cerveza nosotros mismos. Pero debería ser ‘miel de romero’, una expresión local que significa ‘de lo mejor’. Y entonces decidimos hacerla justamente de eso, de miel de romero. Cuando se la dimos a probar al experto Javier Gila nos dijo que teníamos la mejor cerveza de España. Ahora sacaremos otra más, se llama Er Boquerón, y está hecha con agua de mar”.

Buscando el maridaje perfecto

Y es que cada vez se crean más sabores nuevos en la cerveza. Así lo afirma Francisca Randez, bioquímica especialista en levaduras del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos. “La gente empieza a conocer y demandar cada vez más un producto diferente”, confirma. “Ahora está pasando con la cerveza lo que hace unos años con los vinos. Y esto crecerá mucho más aún, porque las levaduras de la cerveza son las que menos se han investigado. No como las del pan y el vino, de las que ya tenemos mucho conocimiento. Y quienes están apostando fuerte aquí son los cerveceros artesanales”.

La receta más antigua, de hace 5.000 años, ha sido recreada por científicos de la Universidad de Chicago

La Asociación de Cerveceros de España señala que en nuestro país hay más de un centenar de cervecerías artesanales, por ahora estas acaparan el 1% del mercado (uno que aporta 7.000 millones de euros a la economía), pero en Estados Unidos ya llega al 15%. Las grandes marcas se han dado cuenta de ello y han comenzado a apostar por un producto de mayor calidad, más selecto. Así ha surgido la Alhambra Reserva 1925, la Cruz Campo Reserva, la San Miguel Selecta, o la Amstel Reserva. Algunas, incluso, están supervisadas por grandes chefs de renombre en España, en un intento de estimular el maridaje de la cerveza con la comida. “Una deuda pendiente en nuestro país”, asegura Solares. Pero que se está subsanando, ya que La Socarrada, por ejemplo, forma parte de la carta de cervezas del restaurante de Arzak. La Asociación de Cerveceros de España ha elaborado una lista de los maridajes más adecuados. Así, las más suaves son adecuadas para pistos, comidas picantes (refrescan la boca), albóndigas, carpaccios y atún. Las de cuerpo medio, para solomillos, chuletas, quesos y vegetales difíciles de maridar con vinos, como espárragos y berenjenas. Por su parte, las de cuerpo intenso son más adecuadas para alcachofas, quesos fuertes, como el parmesano, arenques, bacalao y carnes con sabores contundentes. Pero también para los postres, como el chocolate.

Aun así, para Randez: “A las grandes compañías cerveceras aún les falta dar ese salto. Tienen grandes departamentos de I+D, pero hasta que no vean una demanda popular respecto a nuevos sabores, texturas y aromas, no apostarán por cervezas diferentes. Pero el cambio ya está ocurriendo. La gente sabe que la cerveza no es eso que se toma solamente en verano en un chiringuito”.

Échale tequila

El otro gran favorecido con la irrupción de la cerveza ha sido el ámbito de la coctelería. Para Soler esto obedece a que “al igual que en el cava, el carbónico da un punto sutil que, bien equilibrado con los sabores de la cerveza, puede elevar un cóctel”. Por eso, hablamos con el maestro coctelero Ciríaco Vicente.

Este maestro tiene una enorme trayectoria en el campo de la mixología. Ha sido convocado tres años seguidos para ser el responsable de crear los combinados que se sirven en la presentación de la Guía Michelin: es el coctelero oficial de la biblia gastronómica. Y este año, y para demostrar el peso de la cerveza en la actualidad, se presenta nuevamente a esta convocatoria con una propuesta de un cóctel hecho con cerveza (véase el recuadro arriba). Es el propio Ciríaco quien explica el fenómeno de esta bebida: “La cerveza siempre ha gustado a todo el mundo, pero ahora comienza a hacerse un producto de mayor calidad. Ya no se hacen tiradas de 10.000 litros, sino de mil. Ahora tiene diferentes sabores: a cítricos, a romero… y esto permite más maridajes y nuevas mezclas. Por ejemplo, jamás combinaría una cerveza con bitter o con Campari. Pero con tequila, queda excelente. Permite mucho juego. Con la cerveza se pueden hacer cosas únicas”.

Juan Scaliter