Los beneficios del cacao

Carlos Linneo, el científico y naturalista sueco que fundó la ecología, lo denominó “la comida de los dioses”. Y es que este fruto fue considerado un alimento divino desde sus orígenes, en tiempos de mayas y aztecas. Hoy en día, científicos de todo el mundo trabajan para encontrar todos los beneficios de este producto que ha endulzado el paladar de los seres humanos desde hace miles de años.
Uno de ellos es Diederik Esser, un holandés de 33 años e investigador en la Wageningen University, la única universidad de los Países Bajos especializada en temas de alimentación y salud. Allí condujo un estudio que ha demostrado que el chocolate negro comercial tiene muchos efectos beneficiosos para la salud cardiovascular.

El negro, siempre mejor
Al teléfono desde Holanda, Esser explica: “Por trabajos anteriores sabíamos que el chocolate tiene efectos favorables en la salud, pero en esos casos usamos un chocolate o polvo de cacao que había sido enriquecido con flavanoles. Así que se nos planteaban dos incógnitas: saber cómo funcionan estos efectos y si el chocolate normal tiene las mismas propiedades”.

Los expertos recomiendan tomar unos cinco gramos de chocolate negro al día, sobre todo a partir de los 30 años

Para averiguarlo, realizaron un experimento en el que participaron 44 hombres de mediana edad que tenían sobrepeso. “Necesitábamos que tuvieran esa característica para poder ver una mejora en las funciones vasculares”, dice. Y usaron tanto un chocolate enriquecido como uno que se podía encontrar en el supermercado. Antes de empezar el proceso midieron todos los factores relacionados con la salud cardiovascular en los voluntarios y dividieron el grupo en dos. El primero consumiría 70 gramos diarios de chocolate normal, y el otro la misma cantidad enriquecido.

Con la idea de compensar el posible sobrepeso debido a la “alta cantidad de grasa y azúcar en el chocolate”, un dietista controlaba la ingesta del resto de los alimentos. Después de cuatro semanas volvieron a realizarles las pruebas médicas y, tras un período de descanso de un mes, repitieron el proceso cambiando a los individuos de grupo. Al acabar, vieron que en todos los pacientes se incrementaba la “flexibilidad en las arterias” y que “la adhesión de los glóbulos blancos a las paredes de los vasos sanguíneos era menor”.
Ambos factores son determinantes en enfermedades como la aterosclerosis, causa de ataques cardíacos y accidentes cerebrovasculares.

“No solo podemos decirte que el chocolate es bueno para ti, sino que si te apetece un tentempié, mejor que te tomes una onza de chocolate negro (con una proporción mínima de 70%)que una galleta, ya que tiene componentes que te van a ayudar. Eso sí, con medida, porque si comes 10 kilos de chocolate al día no te va a sentar nada bien”, asegura Esser.

Medicina deliciosa
Diederik Esser sigue una senda en la que el doctor mexicano Francisco Villarreal es pionero. Nacido en Tijuana, Baja California, trabaja en Estados Unidos desde que hizo su doctorado en la Universidad de California, San Diego. “Hemos hallado compuestos dentro del chocolate negro, llamados flavanoles, en especial la epicatequina, que producen efectos saludables y son beneficiosos para muchas enfermedades”, dice al otro lado de la línea.

El primer revulsivo de esta industria se produjo cuando se consiguió transformar en tableta. El segundo, cuando se convirtió en polvo, con leche

“Muchos estudios en Europa habían señalado una asociación entre el consumo de chocolate negro y la reducción en los índices de enfermedades como infartos, aterosclerosis, diabetes…pero no demostraban causa-efecto, sino una correlación, una tendencia”. Así que Villarreal y su equipo decidieron analizar el chocolate negro y estudiar la presencia de compuestos con efectos favorables sobre algunas células. Y encontraron dos en el chocolate negro: la catequina y la epicatequina”.

[image id=»68311″ data-caption=»La génesis. Así es el grano del cacao cuando está inmaduro. Es la base del chocolate y también de otras comidas mesoamericanas, como la salsa de mole y el tejate.» share=»true» expand=»true» size=»S»]

Basándose en esos estudios previos, los investigadores suponían que la epicatequina era el mediador más evidente de los efectos saludables del cacao y sus derivados. Así que durante tres meses suministraron 100 miligramos diarios de este nutriente del cacao a cinco pacientes y midieron sus niveles de óxido nítrico, una sustancia que regula la presión en la sangre y la dilatación de los vasos sanguíneos, así como otros parámetros de la función muscular y del daño por radicales libres.

“Le dimos chocolate negro a un grupo pequeño de pacientes con insuficiencia cardíaca y diabetes tipo 2 y, tres meses antes y después de consumir el chocolate, les hicimos una biopsia del cuádriceps, para ver qué efectos se habían producido en la musculatura”, recuerda Francisco Villarreal. Y los que antes presentaban un músculo muy dañado, a los tres meses presentaron una recuperación importante en muchos de los indicadores evaluados, como la estructura del músculo, la mitocondria y el estrés oxidativo.

Él y su equipo acaban de realizar otro experimento, esta vez con personas sanas y usando un grupo placebo, en el que también han encontrado una diferencia significativa en cuestiones musculares. Una crítica que han recibido ambos investigadores es que los grupos de pacientes son muy pequeños.
Para obtener todos estos efectos, el investigador recomienda tomar unos cinco gramos de chocolate negro al día, sobre todo a partir de los 30 años. Su siguiente objetivo es utilizar la epicatequina como un medicamento. “La mitocondria está afectada por un gran número de enfermedades, y el chocolate negro es muy bueno para cualquier enfermedad en la que esté implicado el desgaste de esta parte importante de la célula”, asegura Villarreal, que la compara con el motor de un vehículo.
“Si el coche está viejo por fuera pero el motor sigue funcionando bien…”, metaforiza.

Fuente energética
Tanto Esser como Villarreal advierten sobre la importancia del color del chocolate en sus beneficios. O más bien de su composición, la cual se refleja en su tonalidad. “El chocolate negro, el saludable, es básicamente crema de cacao diluida con un poco de manteca, así que son las tabletas con un 70-80% de cacao las saludables. Sin embargo, cuando se mezcla el chocolate con leche, se destruye la epicatequina, ya que se le agrega bicarbonato y azúcar a muy poca crema, por lo que pierde esos efectos. Y el chocolate blanco no es más que manteca de cacao con azúcar, por lo que no tiene nada de epicatequina”, explica el científico mexicano.

En resumen, lo amargo es lo saludable del chocolate, por lo que solo con el producto en estado más natural se pueden apreciar los beneficios para la salud. Otros estudios, como los que realizaron investigadores del Hershey Center for Health & Nutrition, aseguran que tras comparar el polvo de cacao con el de algunas frutas el primero registra mucha más cantidad de flavanoles. “En los tiempos precolombinos ya se conocían sus efectos saludables y lo usaban como medicamento para tratar enfermedades del corazón y del riñón. De hecho, los guerreros creían que los hacía invencibles”, comenta para terminar Villarreal.

Placer de dioses
En la Ciudad de México, Ana Rita García Lascurain, directora del Museo del Chocolate de la ciudad, comenta: “Mientras ahora consideramos el cacao como una golosina, para los antiguos mexicanos era parte central de su cultura. Formaba parte de sus rituales religiosos, era el eje del comercio en toda Mesoamérica; y los pueblos mayas, además, lo usaban como medicina preventiva”.
De hecho, en la cultura maya está relacionado con Ek Chuak, dios del comercio y la guerra, y en la mitología azteca era un regalo de Quetzalcóatl a los hombres. Y su consumo era muy diferente del actual. Tras calificar el cacao como “regalo de México al mundo”, García dice que se tomaba como bebida por sus propiedades curativas y gastronómicas.

“Con la llegada de los europeos, el chocolate fue convirtiéndose en el alimento que consumimos hoy. El primero en descubrirlo fue Colón, al que unos comerciantes mayas le llevaron unos granos, y fue Hernan Cortés quien descubrió su valía y empezó a consumirlo”, asegura García Lascurain.

Así, tras llegar primero a España, este alimento se fue expandiendo por las diferentes cortes europeas, donde lo tomaban en tazas de plata con la nueva receta de leche y azúcar. Tras dos siglos, la Revolución Industrial democratizó su consumo, que hasta ese momento era exclusivo de las clases altas.
El primer revulsivo de esta nueva industria fue un invento suizo que consiguió transformarlo en tabletas, cuyo gran acierto fue transformar una bebida engorrosa en un producto fácil de transportar. El segundo aspecto que revolucionó este campo también es un invento suizo, concretamente de Nestlé: el chocolate con leche en polvo, que se consumió a lo largo de todo el siglo XX.

Pequeño defecto
La industria chocolatera mueve unos 70.000 millones de dólares al año, y su fabricación atrae a investigadores que buscan mejorar procesos. Por ejemplo, la prestigiosa Universidad de Cambridge ya tiene un doctorado sobre la mejor forma de derretir el chocolate. También José Miguel Aguilera, profesor de la Pontificia Universidad Católica de Chile, ha invertido años en investigar el defecto más común de los chocolates: el florecimiento, o blooming.

“A este alimento no lo atacan los microorganismos ni nada; su defecto es que con el tiempo pierde el brillo y aparece una película blanquecina en su superficie. Y pese a todas las investigaciones que se han hecho, nadie sabe cómo funciona”, asegura Aguilera. Para desvelar este misterio, desarrolló un software con el que analizar píxel a píxel fotos de tabletas de chocolate. “Lo sometíamos a diferentes temperaturas cada pocas horas y luego, tras fotografiarlas, las analizábamos e íbamos mirando el color, viendo como este y el brillo decrecen con el tiempo”, cuenta Aguilera. Tras cinco años de investigación, concluyó: “Este fenómeno ocurre porque la manteca de cacao, la parte de la grasa, se licua y sube por los microporos que tiene la estructura del chocolate debido a la capilaridad. Y se vuelve a cristalizar en la superficie, a veces de manera homogénea y a veces no”.

Con 15 trabajos publicados sobre el tema, no pudo comprobar su hipótesis y dejó este campo. Pero es capaz de predecir cuándo aparecerá esa grasa blanquecina. “Siguen saliendo muchos trabajos sobre el florecimiento, y hasta ahora nadie ha averiguado el motivo”, asegura, tras reconocer que revisa la literatura sobre el tema porque citan sus trabajos en diversos estudios.

Ahora, tras milenios de consumo, el cacao todavía da sorpresas. Hace una década se inventó, por un descuido, el chocolate rubio. Frederic Bau, de chocolates Valrhona, dejó por olvido un chocolate blanco a baño María durante 10 horas. El resultado fue una pasta de color dorado, tirando a oscuro, y muy viscoso. Los científicos de la empresa tardaron años en ser capaces de reproducir el proceso de manera industrial. El chocolate, el obsequio de los dioses a los pueblos autóctonos de México, sigue teniendo misterios sin desvelar.

[image id=»68312″ data-caption=»El comportamiento de este alimento en diferentes condiciones está siendo estudiado por la ciencia. Esta imagen muestra una porción de chocolate congelado. » share=»true» expand=»true» size=»S»]

Aleja la depresión
Las mujeresque se acercana la menopausia podrían aminorar sus efectos depresivos con la ingesta de una barra de chocolate con un 90% de cacao y sin azúcar, adicionada con la coenzima Q10. Es un tratamiento desarrollado en el Centro de Investigación y Capacitación en Confitería (México). De hecho, según un estudio publicado en Archives of Internal Medicine, las personas deprimidas comen una media de 8,4 porciones de chocolate, frente a las 5,4 que toman quienes no lo están.

Polémica religiosa
Enseguida, el consumo de cacao se extendió en Nueva España y en otras colonias. Por ejemplo, en San Cristóbal de las Casas, Chiapas (México): “Lo servían a las damas durante las misas de dos horas y en latín”, dice Ana Rita García Lascurain, directora del Museo del Chocolate de Ciudad de México. Pero, ¿se quebrantaba el ayuno, obligatorio para comulgar? Cuando el obispo de la zona prohibió tomarlo, apareció muerto a la semana con una taza de chocolate en la mano. Le habían envenenado.

Redacción QUO