Es difícil encontrar a alguien a quien no le gusten las patatas fritas. Son crujientes y tienen un sabor irresistible. Cuando están recién hechas, claro está, porque cuando se quedan frías se convierten en algo pastoso que parece goma, y cuyo sabor que provoca cierto repelús. Pero, ¿cuál es la causa de esta mutación de sabroso manjar a producto intragable?
Según explica Matt Hartings, catedrático de Química de la Universidad de Washington DC, todo es producto de la propia composicón de la patata, en la que figuran el almidón y el agua. Cuando se calienta al freírla en el aceita, las moléculas de almidón absorben el agua, hinchándose, lo que se traduce en una testura muy particular, a medio camino entre lo mullido y lo crujiente. Y, según el experto, es precisamente esa textura lo que hace que resulte tan agradable a nuestro paladar.
En cambio, al enfriarse, las moléculas de almidón pierden el agua que habían absorbido anteriormente, lo que hace que se queden flaccidas, con esa textura que recuerda a la goma.
Fuente: Life Science.
Vicente Fernández López
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