Rita Lombardi aprendió de su abuelo a distinguir el momento preciso en que las bayas de enebro alcanzan su punto de madurez, a varear los arbustos sin dañarlos y a identificar una plaga en sus inicios. A sus ochenta años, sigue recogiendo los frutos de esa enseñanza y cada mañana de otoño sale con su marido a recolectar el ingrediente principal de la ginebra. Entre los dos pueden reunir hasta 50 kilos al día en los alrededores de la localidad toscana de Caprese Michelangelo, en plenos Apeninos. Desde las toscas manos de la anciana italiana, las diminutas esferas azules emprenderán un viaje que muy bien podría terminar dejando sus notas entre tus labios.
“Si el enebro es el rey de la ginebra, la reina es la semilla de cilantro”, asegura Raj Nagra, embajador global de Bombay Sapphire, durante la final española para elegir al bartender más imaginativo, organizada por la marca en la finca Il Borro, cerca de Arezzo (Italia).
En un paisaje de clima privilegiado, Ivano Tonutti, director técnico y maestro herbalista de Bacardi, nos desgrana el origen y la aportación de los ingredientes botánicos a la ginebra de la botella celeste. Constituyen su alma y “por eso hay que mimarlos desde el origen”, asegura. En Murcia, un grupo de familias se ha especializado en quitar entera la piel a los limones de la cosecha de invierno, para que el corte no libere las sustancias aromáticas de sus burbujas. Obtienen una tonelada al día. Muy cerca de allí, las almendras amargas se muelen peladas, para permitir que el alcohol les extraiga el aroma, al igual que ocurre con el regaliz chino. La raíz de la angélica de Sajonia debe limpiarse y secarse rápidamente, y cortarse en unas dimensiones determinadas, mientras todo el proceso de cultivo del lirio de Toscana es manual y laborioso: solo se aprovecha una sexta parte de la producción. La obsesión por la sostenibilidad ha llevado a la empresa a acuerdos con una ONG que enseñará a cultivar el grano del paraíso, ahora silvestre, en un poblado de Ghana, y con campesinos de Indochina para que repueblen la casia, que muere sin la corteza.
La piel de limón procede de Murcia, como la almendra amarga, y su obtención se realiza en negocios familiares que pelan una tonelada del cítrico al día
La convicción de Tonutti es que “con todos ellos debe lograse una sinfonía de sabores a la que cada uno aporta el tono preciso”. Los frescos y luminosos provienen del enebro, el cilantro y el limón, los tonos medios de la casia, el regaliz y la almendra, los graves de la evocación de tierra que liberan la angélica y la raíz de lirio, mientas la cubeba y las bayas del paraíso prolongan el efecto en un eco especiado. Para lograr esa armonía, es necesario dominar los procesos de maceración y destilado. En este caso, se han sometido los ingredientes a una infusión de vapor de alcohol, que les arranca su esencia antes de volver a condensarse y mezclarse con agua.
Un equipo de catadores con dos años de formación da el visto bueno al resultado, ya listo para infinitas mezclas, en vaso largo o copa.
