Qué deberíamos comer para que más de siete mil millones de seres de nuestra especie, alimentándose mañana, tarde y noche, no supongan el colapso del planeta y, además, nuestro cerebro funcione a pleno rendimiento y nuestra salud sea buena 

Esta revisión a lo que debería ser la alimentación humana quizá cambie en algo la lista de tu próxima compra

La foto superior, de Caroline Simmonds, está tomada en la Reserva Niassa de Mozambique. Un pescador mira el lago sobre las rejillas de secado del pescado.  Como resultado de los esfuerzos para administrar los recursos naturales del lago Niassa, las comunidades locales están comenzando a prosperar y a disfrutar de forma sostenible lo que es suyo por naturaleza: la rica biodiversidad del lago.

¿Qué es una dieta sostenible?

Se ha definido una dieta sostenible como aquella producida con poco impacto ambiental, protectora y respetuosa de la biodiversidad y los ecosistemas, nutricionalmente adecuada, segura, saludable, culturalmente aceptable y económicamente asequible.

En busca de este objetivo,  Ole G. Mouritsen y  Charlotte Vinther Schmidt del departamento de Ciencia de los Alimentos de la Uiversidad de Copenhague, Frederiksberg, en Dinamarca, acaban de publicar en Frontiers un artículo que sirve de interesante revisión a qué deberíamos comer para que más de siete mil millones de seres de nuestra especie, comiendo mañana tarde y noche, no supongan el colapso del planeta.

La propuesta de Mouritsen y Vinther merece sentarse a leerla antes de hacer la lista de la compra de esta semana y, posiblemente, sea el punto de partida para llevar a casa un nuevo tipo de alimentos. ¿Probar? ¿Por qué no? Al fin y al cabo de eso se trata comer.

Como el mar es infinito y de profundidad desmesurada, muchas cosas se esconden  en él…

Oppian de Anazarbus: Halieutica
(poeta grecorromano del siglo II)

Con esta cita comienza el artículo publicado en Frontiers que revisa qué alimentos deberían formar parte principalmente del menú de los más de siete mil millones de habitantes humanos de este planeta para alimentarnos si arruinar el mundo y priorizando nuestra salud.

Qué necesitamos los humanos

El artículo de Frontiers recuerda que está bien establecido que nuestros antepasados ​​cercanos, el Homo erectus , no evolucionaron en las praderas cálidas y secas de África, sino en las regiones costeras cercanas al océano o en los grandes lagos. Solo con acceso a una gran cantidad de alimentos marinos nuestros antepasados ​​podrían adquirir cantidades suficientes de ácidos grasos esenciales, los ácidos grasos omega-3 superinsaturados y omega-6.

Ácidos, además de ciertos micronutrientes, como yodo, hierro, cobre, zinc y selenio, que son absolutamente críticos para construir un sistema neuronal complejo y un cerebro con la proporción de peso corporal / cerebro muy grande (2.1%) que es característica de los humanos.

En todas las especies con sistemas neuronales se encuentra que las membranas neuronales, incluido el cerebro, contienen aproximadamente un 60% de grasa (peso seco) de las cuales más de la mitad son súper insaturadas, ácidos grasos, en particular ácido araquidónico omega-6, ácido adrénico, ácido docosahexaenoico omega-3 (DHA) y ácido eicosapentaenoico (EPA).

Todos estos ácidos grasos son ácidos grasos esenciales, es decir, nuestros cuerpos no tienen mecanismos para sintetizarlos y, por lo tanto, deben ser adquiridos a través de nuestros alimentos. Por tanto, el acceso a estos ácidos grasos se considera un factor determinante en la evolución de los humanos modernos. ¿De dónde los sacamos?

Desde ahí, podemos trazar una lista de alimentos que hagan el planeta sostenible, pero no podemos olvidar lo que nuestra especie necesita para una nutrición saludable.

Así, encabezando la lista deberían estar los nutrientes esenciales mecionados, que es posible obtener de organismos marinos.

¿De dónde obtener los ácidos grasos superinsaturados?

Todos los grasos superinsaturados son sintetizados en la base de la red trófica por las algas, tanto las microalgas como las macroalgas (algas marinas).

Solo estos organismos tienen los sistemas enzimáticos necesarios para producir los ácidos grasos superinsaturados a partir de otros ácidos grasos. Los humanos conseguimos esos nutrientes después de comernos el pescado que se ha comido esas algas, pero hay que considerar que el 90% de los nutrientes se pierden cuando los alimentos pasan por cada nivel trófico. Así, es mucho más interesante comerse el alga directamente.

No las llames algas, llámales “superalimento”

En occidente, “alga” evoca al olor a podrido de las playas cuando la posidonia emerge y se muere al sol. Y eso claramente no abre el apetito. Los autores del artículo proponen en  lugar de llamarlos algas, “llamémosles vegetales marinos, o «superalimento» o «Comida del futuro»».

Al ser fotosintéticas, las algas son responsables de producir la mayor parte del oxígeno de la atmósfera y de fijar la mayor parte del dióxido de carbono, se pueden cosechar de forma sostenible en la naturaleza o cultivarse en acuicultura. La mayoría de las algas se consideran comestibles y sabrosas y algunas con sabor umami, especialmente sabrosas para el paladar humano.

Las algas marinas deben ser parte esencial de la comida no solo en Asia, también en occidente.

 

En la foto, un alga comestible, dulse ( Palmaria palmata). Cuentan que ya la masticaban los antiguos marineros celtas y vikingos en sus largas travesías y que de esta forma se evitaba el escorbuto.

Hay unas 10.000 especies diferentes de algas marinas y unas 500 se explotan como alimento o ingredientes alimentarios

La producción mundial de algas para la alimentación procede de la acuicultura (97%), asciende a unos 30 millones de toneladas métricas según la FAO.

El escenario futuro del cultivo de algas involucra cultivos multitróficos que abarcan también peces y moluscos.

Las algas marinas son generalmente altas en macro y micronutrientes, así como en vitaminas, y al ser algas, sintetizan ácidos grasos omega-3 súper insaturados, en particular EPA. Un cálculo reciente ha demostrado que el valor económico de la vegetación marina es casi 20 veces mayor que el de los bosques terrestres por hectárea.

Añadir más pescado “chatarra” al menú

Las harinas de pescado y los aceites de pescado son materias primas que se dedican a la alimentación animal, piensos. Pero están elaboradas con lo que se considera “subproductos” de la pesca, peces que no llegan al consumo de los humanos, pero que son tan ricos en nutrientes como los que sí lo hacen.

La acuicultura representa actualmente casi la mitad de las pesquerías mundiales según la FAO, pero no da para todos. Es importante incluir en el menú los llamados pescados “chatarra”, esos subproductos que se utilizan como alimento para otros animales y no llegan a los humanos.

Se trata de los peces de capturas incidentales, que no dañan el clima, y que se utilizan actualmente para piensos o el aceite de pescado. Estos peces «chatarra» por lo general viven cerca del fondo del océano. Se trata por ejemplo del lanzón de arena, un pez que se hunde en el fondo arenoso para poner huevos; el espadín, pariente del arenque; y el gobio de boca negra, otro pescado pequeño pero muy sabroso.

Además de este pescado, el menú de un futuro sostenible debería incluir más cefalópodos: pulpo, sepia y calamar.

Los cefalópodos son un cultivo marino bastante poco explotado, a pesar de tener un alto contenido de proteínas, minerales, oligoelementos, vitamina B 12 y una buena cantidad de ácidos grasos superinsaturados (DHA y EPA), aunque el contenido de ácidos grasos es mucho menor que en pescado graso pero similar al pescado magro.

¿Y si no quieres comer pulpo?

A medida que se está volviendo más claro que algunos de los cefalópodos, y ciertamente los pulpos, tienen un sistema neural muy avanzado, cada vez más personas los apartan de su menú.

La Declaración de Conciencia de Cambridge es un manifiesto firmado durante una serie de conferencias respecto de la conciencia en los animales humanos y no humanos, realizadas en julio de 2012. En aquel momento se sentaron las bases para establecer que los pulpos tienen un cerebro que puede ser el asiento de la conciencia como ocurre en los vertebrados. Así que para muchos es mejor evitar comerlos. Sin embargo, también se están desarrollando sistemas para el sacrificio humanitario de cefalópodos destinados al consumo.

Los cefalópodos puede ser un sustituto atractivo para quienes quieren comer carne pero buscan cómo hacerlo de un modo más sostenible

Dado que la carne de cefalópodo tiene sabor a umami, pequeñas cantidades de esta carne podrían ayudar a que una dieta vegetal sea más deliciosa para los flexitarianos.

Añadamos sabor umami a nuestras comidas

El umami como sabor básico se identificó por primera vez en el tipo de alga (konbu, Saccharina japonica ) que constituye un componente clave en el caldo de sopa japonés dashi que se asocia con lo delicioso.

Ese sabor umami es lo que podría estar más cerca del sabor de la carne. Así que añadirlo a los vegetales podría estar contribuyendo a hacerlo más apetitosos para todo tipo de paladares.

Dashi es un extracto acuoso de konbu y se puede usar para impartir el sabor umami a las verduras.

La «umamificación» de las verduras puede ser una ruta para comer más verde, ya sea mediante el uso de dashi o añadiendo algas marinas como alimentos integrales.

En opinión de los autores del artículo, la “umamificación” es la clave para satisfacer nuestro ansia de sabor umami, moldeada por más de 2 millones de años de evolución de los humanos como carnívoros.