Bagels: ¿Saben igual sin el agua de Nueva York?

Hay quien sostiene que los célebres bagels de Nueva York (cuyo origen se remonta a la Polonia del siglo XVII) están tan buenos por el agua de la Gran Manzana. Mito o no, esto es lo que hay detrás del icónico pan con un agujero en medio de la ciudad de los rascacielos. 

Rafa Mingorance, autor del canal de YouTube Diario Vivo Nueva York, lo cuenta en su nuevo vídeo:

Texto Rafa Mingorance:

Se come en el desayuno o al mediodía como plato principal y suele comprarse en las panaderías, las cafeterías o los supermercados.

Solo en 2018 se vendieron 354 millones de bagels. Estos panecillos se consumen en todo Estados Unidos, pero los que se elaboran en Nueva York son los más famosos.

El bagel tiene forma circular y un agujero en el medio. La corteza es dorada y crujiente. La masa de su interior resulta algo densa y salada cuando se mastica. Se cree que el agua juega un papel esencial en el sabor de los bagel. Incluso hay tiendas que venden el agua de Nueva York para que, clientes de todo el país, sigan paso a paso la receta genuina del panecillo.

¿Qué hace que el agua sea tan importante? La ciudad de Nueva York la obtiene de 19 embalses y tres lagos que se encuentran en el valle del río Hudson y las montañas Catskill. A diferencia de otras, el agua neoyorquina es blanda y poco amarga gracias a la baja concentración de sales de calcio y magnesio. Además, cuando llega a la ciudad, se desinfecta con cloro y rayos ultravioleta.

Según la Sociedad Estadounidense de Química la baja concentración de calcio y magnesio afecta al gluten de la masa y esto hace posible que la textura del bagel no sea ni blanda ni dura cuando se mastica.

Si después a la masa se le permite fermentar en un lugar fresco durante largo tiempo, es capaz de liberar hasta 50 componentes esenciales que dan a los bagel neoyorquinos un sabor único.

Los puristas aconsejan comprar los bagel solo en las tiendas especializadas puesto que allí los han enrollado a mano y la masa es fresca. Son una excepción a esta regla los cafés y los restaurantes que anuncian que han comprado los bagel en dichas tiendas artesanas.

¿Cuál es el origen de este panecillo?

La palabra bagel procede del yiddish, la lengua que hablaban los judíos del este de Europa, y significa ‘doblar’. La primera referencia que existe del bagel data del año 1610 y procede del Consejo judío de Cracovia, una ciudad polaca muy conocida por su arquitectura medieval. La tradición consistía en regalar los bagel a las mujeres que se habían quedado embarazadas. En aquella época, los hijos sí venían con un pan bajo el brazo.

El bagel llega a la Gran Manzana a finales del siglo XIX de la mano de los inmigrantes judíos. Al principio, se vendían en carritos en barrios como el Lower East Side y más tarde se abrieron tiendas de bagels por toda la ciudad.

Aquellos panecillos eran más pequeños y difíciles de masticar que los de ahora. En cualquier caso, su consumo arraigó en la ciudad de tal modo que, en el año 1900, se fundó un sindicato llamado ‘Bagel Bakers Local 338’ para apoyar la creciente industria creada por la inmigración judía. En esa época, nació la costumbre de hacer un brunch de baigel con salmón ahumado, crema de queso, alcaparras, tomates y cebollas rojas. A día de hoy, esta costumbre se mantiene intacta.

A partir de la década de los 60, la panadería familiar Lender’s empezó a comercializar los bagel congelados. Se hicieron famosos en todo Estados Unidos. Lender’s logró que la fabricación en masa del producto fuera eficiente y tuvieron la genial idea de vender los bagels cortados. ¿Qué importancia tiene que se puedan comprar panecillos cortados? Mucha si tenemos en cuenta que en solo en 2011 más de 2.000 personas se hicieron heridas en los dedos cortando bagels. Este tipo de accidente, en la cocina, supera incluso a las quemaduras.

El Día Nacional del Bagel

En Nueva York se celebra el Día Nacional del Bagel cada 15 de enero y su popularidad sigue creciendo. En la actualidad, existen 189 escuelas donde ofrecen cursos sobre cómo elaborar los bagel. El salario medio de un artesano del bagel es de 21.400 euros al año. Si estás a dieta, no te preocupes. Los mini bagel empiezan a convertirse en una alternativa baja en calorías.

En los últimos 20 años, ha crecido tanto la fama de este panecillo que las tiendas se han visto forzadas a ofrecer variedades que los puristas consideran un sacrilegio. Los hay con arándanos, jalapeños, con tomates secos y de colores como el arco iris. Un drama. Hasta el alcalde de Nueva York, Bill de Blasio, recibió un aluvión de críticas cuando publicó un tweet en el que decía que había pedido un bagel tostado. Si está bien hecho y es fresco, nunca debe tostarse.

¿A qué llamamos un bagel fresco? Al que hace menos de 5 horas que ha salido del horno.

Las tiendas que elaboran los bagel artesanos, te dan la opción de comerlos acompañados con alguna de las cremas de queso que venden. Luego se le añade el salmón ahumado, el tomate, la cebolla y las alcaparras