Ellos serán los últimos castrados en 2017

Cada año se consumen en España alrededor de 42.000 toneladas de jamón de pata negra. Deseado y alabado hasta el paroxismo, debe su sabor al tipo de raza del animal, a su alimentación, la vida al aire libre… y a la castración quirúrgica. Esta amputación testicular es la que evita que su carne tenga un desagradable olor y la responsable de que la Unión Europea haya tomado medidas respecto a una práctica habitual entre los productores. Realizada generalmente sin anestesia ni analgesia en los primeros días de vida del animal, inhibe su desarrollo sexual. “A nadie le gusta realizar esta operación”, justifica Miguel Ángel Higuera, director de la Asociación Nacional de Productores de Porcino. “Se lleva a cabo porque la industria, el consumidor, así lo reclaman”.

Bruselas no se atreve a impedirla, pero sí a solicitar que a partir de 2018 se realice en condiciones que no supongan sufrimiento para los cerdos. Hay quienes aseguran que el animal aún no tiene desarrollado su sistema sensitivo cuando se le practica la extirpación, mientras que las asociaciones en defensa de los animales manifiestan lo contrario. “La mayoría de los estudios ponen de manifiesto el sufrimiento de los lechones antes y después de la castración cuando se realiza sin anestesia. En ellos se aprecia aumento de los gritos, del ritmo cardiaco, una reducción del número de veces que amamantan, mayor agitación de la cola, más aislamiento, menor actividad lúdica, incremento del sedentarismo, alzas en la concentración de los marcadores del estrés…” explica Alberto Quiles, del Departamento de Producción Animal de la Universidad de Murcia.

Utilizar anestesia y analgesia en los recién nacidos es una alternativa que acallaría a muchos animalistas. Ya se lleva a cabo en los ejemplares con más de una semana de vida y podría satisfacer las exigencias de
la normativa. Pero no es tan fácil. La necesidad de que sea realizada por un veterinario, con los costes y la complejidad que ello conlleva, hace que se consideren otras vías.
Es pronto todavía para que la utilización de razas seleccionadas sin olor sexual sea una opción viable. Tampoco la castración química está bien posicionada debido a que no se sabe el grado de dolor que provoca en el animal. La cadena de comida rápida McDonald’s en Holanda ya ha anunciado que no comprará carne de animales que hayan sido castrados con dolor.

La carne de los cerdos empieza a generar mal olor a partir del sexto mes, cuando alcanzan la pubertad.

También lo ha hecho su competidor Burger King, mientras que los suministradores de los supermercados holandeses únicamente podrán importar carne de cerdo que haya sido anestesiado antes de ser mutilado. La vacuna es de lo que más se está hablando. Realizada mediante dos pinchazos, bloquea la secreción de androsterona y escatol y, en consecuencia, el olor sexual. ¿Sabe igual el jamón en todos los casos? Según la Asociación Nacional de Productores de Ganado Porcino (Anprogapor) y algunos organismos internacionales, sí, pero Juan Luis Duarte Cordovilla, técnico de la Asociación Española de Criadores de Ganado Porcino Selecto Ibérico Puro y Tronco Ibérico (Aeceriber), no opina lo mismo. “Hay dudas de que en los machos no afecte a la calidad de la carne. Nuestra opinión es que sí lo hace de forma negativa, pero no tenemos datos publicados. Su efectividad es cuestionable y no es 100 % fiable”, opina.

Da igual no ser macho

Parecería que las hembras de ibérico están a salvo de la polémica por no tener testículos, pero no lo están. Cierto que no generan androsterona, un componente derivado del metabolismo de la testosterona y ligado al comportamiento de los ejemplares macho, pero tienen actitudes muy agresivas durante la etapa del celo que aconsejan la castración. Al someterlas a este proceso de inhibición sexual también trata de evitarse que las cubra un jabalí cuando están en montanera, con el consiguiente riesgo de gestaciones indeseadas y de que contraigan enfermedades que puedan transmitir al resto de la cabaña.
En España hay 40 millones cerdos, alrededor del 8 % de ellos –unos tres millones y medio– son ibéricos; el resto, raza blanca. Somos el tercer país productor del mundo, tras China y Estados Unidos, países en los que normativas como la que pretende imponer la Unión Europea sí pueden suponer un verdadero quebranto. Aquí afectará al 100 % del sector del ibérico porque el sacrificio se realiza después del desarrollo sexual del animal, pero no ocurre lo mismo con el cerdo blanco, en el que el porcentaje apenas llega al 3 %. Esta raza se lleva al matadero cuando los animales han alcanzado unos 100 kg de peso, y eso sucede a los seis meses de vida, aproximadamente, justo antes de su pubertad y de que hayan empezado a liberar los componentes malditos.

En otros países se sacrifica al animal tras su desarrollo sexual, cuando tiene siete meses de vida y unos 125 kg de peso o, como en el caso de Italia, al llegar a los 160 kg. La explicación está en que España, cuando la producción porcina empezó a desarrollarse en los años 60-70, estaba aislada del resto de Europa. Sin apenas conexión con otros ganaderos, empezó a producir un cerdo blanco más magro, con menos grasa y en el que se potenciaba la carne. El sacrificio empezó a llevarse a cabo al alcanzar el animal el máximo desarrollo cárnico y así se sigue haciendo. En el ibérico, sin embargo, no quedó más remedio que ir a edades mayores para que tuviera la grasa entreverada que lo caracteriza. Sin pretenderlo, España estableció un sistema productivo que hoy le proporciona cierta ventaja. Ahora el verdadero reto para el productor del jamón de pata negra está en los costes añadidos que la norma puede suponer. Miguel Ángel Higuera, de Anprogapor, sostiene que la castración no debería afectar al precio final: “Tenemos el compromiso por parte de la industria de que si los nuevos procedimientos generan sobrecostes, se compartirán entre todos los miembros de la cadena para evitar que repercutan en el consumidor final”. El tiempo dirá si es verdad o no.

Alternativas a la castración tradicional

Hay opciones que no necesariamente pasan por cortar por lo sano:
Vacunas o inmunocastración. Inhibe el desarrollo de los compuestos implicados en el desarrollo sexual del porcino, escatol y androsterona, que son los causantes del mal olor y sabor de la carne. No genera sufrimiento y requiere dos pinchazos.
Selección espérmica de hembras. Todavía en fase de estudio, consiste en inseminar a las cerdas con semen sexado para que solo produzcan descendencia femenina, según explican en FAWEC (Farm Animal Welfare Education Centre). Se evitaría así el mal olor que adquiere el macho durante su pubertad.
Castración quirúrgica. No evita la extirpación, pero se realiza con anestesia o sedación. Solo puede practicarla personal cualificado.
Crianza de cerdos enteros. Otra posibilidad es evitar la castración y sacrificar a los animales antes de que alcancen la pubertad.

Amputar o no amputar, esa es la cuestión

INTERVENIDOS
Animales menos agresivos. Al inhibir la pubertad, la castración permite obtener ejemplares más dóciles y la cría conjunta de los dos sexos. Suele también practicarse en las hembras que van a montanera para evitar que las monte un jabalí durante la época de celo y les transmita enfermedades.
Desarrollan más grasa. Se ha observado que los cerdos castrados consumen un 7 % más de pienso que los enteros y que el incremento del tocino dorsal es también mayor.
Animales más caros de producir. El animal castrado tiene mayores costes de producción porque necesita eliminar bastante más grasa. El productor se ve obligado a darle de comer más pienso para que haga los mismos kilos que un ejemplar entero. El proceso productivo, en general, se encarece.

NATURALES
Animales con más carne magra. Poseen mayor porcentaje de músculo y de hueso pero menos de grasa que los cerdos castrados debido, en parte, al efecto anabolizante de las hormonas sexuales. Su piel es más gruesa.
Aprovechan más la comida. La eficiencia de conversión del pienso es mejor en los ejemplares enteros, sobre todo en los machos. Según algunos especialistas, las mejora llega a ser de un 14 %.
Generan menos heces. Debido a una mayor retención proteica, producen menos heces, lo que reduce el impacto medioambiental y las necesidades de gestión del proceso productivo.
Más crecimiento. Los animales enteros crecen más rápidamente que los castrados, aunque su carne puede presentar un cierto olor sexual desagradable para el consumidor.

¿A qué huele un pata negra?

Sin genitales

Amargo, ácido, dulce, salado, picante, astringente… los sabores conocidos no son suficientes para describir a qué sabe un jamón ibérico. Ha habido que recurrir al japonés Kikunae Ikeda para intentar entender la variedad de matices que se encuentran en un pata negra. Este científico describió en 1908 un sabor que denominó umami –en japonés significa ‘sabor delicioso’–. Se genera cuando en un alimento se dan cita conjuntamente el ácido glutámico y el ribonucleico, que tienen la propiedad de potenciar del sabor. Se produce cuando la proteína de la carne del animal se degrada.

Entero

Escatol y androsterona. Estos son los dos compuestos responsables de que la carne de cerdo, si el animal no es castrado, tenga un olor desagradable, que los expertos denominan “sexual”. A escatol huelen las heces y el alquitrán de la hulla, por ejemplo. Lo producen las bacterias del intestino y lo sintetizan determinadas plantas para atraer a los insectos y favorecer la polinización.El olor de la androsterona no es mejor. Recuerda al sudor y a la orina. Se trata de una hormona sexual que el animal, tras su pubertad, libera para inducir el apareamiento. Fue descrita en los años treinta.

Marta García Fernández