Entramos en la sede de El Bulli Lab, uno de los grandes proyectos en los que trabaja Ferran Adrià. Nos recibe vestido de negro nocturno. Su rostro es inquietante: parece que pudiera leerse en él una enciclopedia. El Bulli Lab todavía está en obras, y Adrià nos lleva de un extremo a otro de la nave a través de plafones con esquemas. En uno de ellos reza el título: “El huevo frito sin pan”. Nos sorprende que ahí dentro no hay fogones. Ni un resto de olor a comida. “Aquí estamos investigando para volver a crear”, dice. “Y hemos creído necesario entenderlo todo de nuevo. Aquí todo será teórico. No habrá ninguna cocina. Si alguna vez necesitamos una, que me la preste mi hermano Albert”.
QUO. ¿No harás más restaurantes?
Ferran Adrià. Después de haber cumplido 50 años y haberlo conseguido todo, lo más difícil para mí ha sido encontrar un aliciente intelectual para continuar trabajando en lo que más me gustaba, que es la gastronomía. ¿Tú crees que después de haber tenido El Bulli yo iba a montar otro restaurante?
Q. De hecho tienes varios.
No, son cosa de mi hermano. Él es el jefe absoluto y yo le ayudo.
Q. Y entonces, ¿qué estás haciendo aquí?
Estudiamos cómo funcionan los procesos creativos en diferentes ámbitos. Quiero decodificarlos en todas las disciplinas. Podríamos desglosar el de Apple, el de Philippe Starck o el del cine. He tenido la suerte de trabajar con las personas creativas más importantes del mundo. Al final, sus técnicas son muy sencillas: pasear, leer, reunirse.
Q. ¿Tu proceso creativo es igual que el de otros?
F.A. No hay ninguno igual, y el nuestro no es necesariamente el mejor. La exposición de Madrid, Auditando el proceso creativo, resume en veinticinco puntos lo más importante de El Bulli. ¿Sabes cuál es el primer punto? Cerrar seis meses al año. ¿Qué empresa cierra seis meses? En nuestro caso fue fundamental. Y éramos una PYME con tres millones de facturación.
Q. Tú eres enormemente creativo.
Serlo es muy difícil. Puedes pensar que has creado algo nuevo y no ser verdad. Hace años inventé el helado de trufa y después vi que ya se había hecho en el siglo XVII. Tuve una actitud creativa, pero no hubo creatividad.
Q. Pero tú no lo sabías…
Pues me tendría que haber enterado. Este trabajo se basa en el rigor. Mira, ella es Sandra. Estudia la taxonomía de los procesos. En dos años sabrá muy bien lo que es una mousse, y podrá distinguir en los libros si aquello de lo que se hablaba en el pasado era una mousse, antes de llamarse mousse.
“Nunca he buscado los premios, sino la felicidad; por eso no lo celebrábamos cuando nos concedían uno”
Q. El rigor ante todo.
Cuando jugaba al fútbol, pensaba que era Cruyff, y me decían que como mucho de segunda división. Hoy todos hablan de creatividad, cuando no lo es. Vas a un desfile y a la gente le da igual si lo que se muestra se diseñaba hace cincuenta años. Ensalzamos a alguien y al poco lo bajamos del pedestal porque en el fondo no hacía nada nuevo. Otra cosa es que ya sabíamos que había máscaras en África, pero a nadie se le había ocurrido llevarlo a un estilo que cambiaría la historia del arte.
Q. ¿Cuantas personas trabajan ahora contigo?
F.A. En marzo serán unos setenta. Este es Pol. Estudia la provocación, que como sabes, yo incorporé a El Bulli. Querría saber si los reyes en sus banquetes también la trabajaban. Oliver estudia las características organolépticas de los productos. Pilar, los muebles en el proceso gastronómico.
Q. Lo que buscas casi es el enciclopedismo.
Para entender una disciplina debo ver qué ha pasado desde el inicio de la humanidad. En gastronomía, el Neolítico lo cambió todo. Hoy cocinamos como lo hacemos gracias a la agricultura y el barro.
Q. ¿Por qué lo haces, si lo tuyo es la gastronomía?
F.A. La gastronomía es una disciplina, pero solo una. Para entender su proceso creativo debo entender el de otras. En el fondo, estamos investigando para volver a crear.
Q. ¿El talento es lo más importante?
Hay cosas tan importantes como el talento. Una buena organización, por ejemplo. El talento se puede ejercitar, la pasión no.
Q. ¿Y el papel del líder?
Aquí vamos en contra del dogma. Amancio Ortega es una persona maravillosa. Steve Jobs no lo era tanto en su relación humana. Pero han triunfado los dos. Yo ahora no quiero liderar, sino compartir. Yo, en el fondo, soy un simple cocinero.
Q. ¿El Bulli volverá a abrir?
Solamente un mes al año. Los que vengan vivirán una experiencia que no encontrarán en otro sitio. No será un restaurante, será un lugar donde vivir siete experiencias distintas.
Q. ¿Qué te fascinaría en este momento?
Que pudieran criarse en piscifactorías todos los animales del mar. Y que cultiváramos aquí los quinientos frutos desconocidos del Amazonas. No puedes imaginarte la variedad palatal que tienen.
Q. ¿Te has equivocado muchas veces?
Unas veinte. Casi todas en ver la magnitud de las cosas, pero la ilusión me hace tirar adelante.
