La carne cultivada en laboratorio podría revolucionar la producción de alimentos, proporcionando una alternativa más ecológica, sostenible y ética a la producción de carne a gran escala. Pero llevar la carne cultivada en laboratorio de la placa de Petri al plato requiere resolver varios problemas importantes. Entre ellos cómo hacer grandes cantidades y cómo hacer grandes cantidades para responder a la demanda y que esta sepa a carne real.
Ahora, un equipo de científicos de la Facultad de Ingeniería y Ciencias Aplicadas de Harvard John A. Paulson, liderado por Kit Parker, ha cultivado células musculares de conejo y vaca en moldes de gelatina comestible que imitan la textura y la consistencia de la carne, lo que demuestra que los productos cárnicos realistas pueden eventualmente producirse sin necesidad de criar y sacrificar animales.
Los resultados se han publicado en Nature Science of Food.
«Comencé a preguntarme si sería posible aplicar todo lo que sabemos sobre medicina regenerativa al diseño de alimentos sintéticos – explica Parker –. La realidad es que todo lo que hemos aprendido sobre la construcción de órganos y tejidos para la medicina regenerativa se puede aplicar a los alimentos. Las reglas de diseño son las mismas y los objetivos son los mismos: la salud humana».
La carne animal se compone principalmente de músculo esquelético y tejido adiposo que crece en fibras largas y delgadas. La reproducción de estas fibras es uno de los mayores desafíos en la bioingeniería de la carne.
“Las células musculares son tipos de células adherentes, lo que significa que necesitan algo a lo que aferrarse a medida que crecen – añade Luke Macqueen, coautor del estudio –. Para desarrollar tejidos musculares que fueran similares a la carne, necesitábamos encontrar un material que actuara como de andamio o soporte, que fuera comestible y que permitiera que las células musculares se unieran y crecieran en tres dimensiones. También era importante encontrar una manera eficiente de producir grandes cantidades de estos andamios para justificar su uso potencial en la producción de alimentos”.
El equipo de Parker hiló fibras de gelatina comestibles para formar la base para el crecimiento de las células. Las fibras imitan la matriz extracelular del tejido muscular natural, el pegamento que mantiene unido el tejido y contribuye a su textura. Luego colocaron células musculares de conejo y vaca, que se anclaron a la gelatina y crecieron en estructuras largas y delgadas, similares a las carne real. Los investigadores utilizaron pruebas mecánicas para comparar la textura de su carne cultivada en laboratorio con la de conejo real, tocino, lomo, jamón y otros productos cárnicos.
“Cuando analizamos la microestructura y la textura, encontramos que, aunque los productos cultivados y naturales tenían una textura comparable, la carne natural contenía más fibras musculares, lo que significa que eran más maduras – concluye Macqueen –. La maduración de células musculares y grasas in vitro sigue siendo un gran desafío que requerirá una combinación de fuentes avanzadas de células madre, formulaciones de medios de cultivo sin suero, andamios comestibles como el nuestro, así como avances en los métodos de cultivo de biorreactores”.
