Un estudio revela que la corteza cerebral del gusto responde a aromas como si fueran sabores, integrando olor y gusto 

Uno de los efectos secundarios más comentados durante la epidemia de COVID-19 fue que la gente perdía el sentido del gusto, pero, ¿era el gusto o el olfato? En 2022 se demostró que la nariz era responsable de la pérdida de gusto y de olfato que padecieron muchas personas con COVID-19, y no por congestión como ocurre con el resfriado común. El virus reducía la actividad de los receptores olfativos en las neuronas de la nariz, lo que les impedía detectar correctamente las moléculas aromáticas.

Cuando hablamos del “sabor” de los alimentos mezclamos dos sentidos, el gusto y el olfato, que el cerebro conjuga para construir la experiencia de comer. El gusto detecta cinco señales básicas, dulce, ácido, salado, amargo y umami, y el olfato aporta los aromas, mucho más numerosos y variados (piensa en el olor a limón, chocolate, pan, naranja, y miles de olores diferentes) que suben desde la boca hacia la nariz, las llamadas señales retronasales. Esos aromas hacen que la fresa nos parezca dulce y el café nos resulte amargo, aunque la lengua por sí sola no distingue “fresa” ni “café”.

Pero por primera vez, los científicos han mostrado que el olfato y el gusto se entrelazan mucho antes de lo esperado. Un nuevo trabajo demuestra que ciertos olores pueden codificarse como si fueran sabores en la corteza primaria del gusto, lo que derriba décadas de suposiciones sobre cómo se construye el sabor.

El estudio lo firma un equipo del Instituto Karolinska, en Suecia. Su objetivo fue poner a prueba una idea muy asentada en la neurociencia sensorial, que las señales de gusto y de olfato viajan separadas hasta encontrarse en regiones superiores como la corteza orbitofrontal. Experimentos en animales ya habían insinuado que podría haber solapamientos más tempranos. Faltaba una demostración sólida en cerebros humanos.

Los investigadores recurrieron a la IRMf (resonancia magnética funcional) para registrar la actividad cerebral de 20 adultos sanos. Les presentaron los cinco gustos básicos, dulce, ácido, salado, amargo y umami, y también olores retronasales, administrados por la boca para imitar cómo los alimentos liberan aroma durante la masticación. El foco del análisis con IRMf estuvo en la ínsula, la corteza primaria del gusto en el cerebro. Los investigadores aplicaron análisis multivariante para comparar la actividad neuronal provocada por gustos y por olores.

¿Qué encontraron? Que los olores retronasales por sí solos generaron en la ínsula patrones de actividad no solo distintos de los de olores no relacionados, sino que además se solapaban de forma intensa con los patrones de los gustos correspondientes.

En otras palabras, el olor estaba siendo interpretado como un sabor. El aroma de fresa disparó respuestas en la ínsula muy parecidas a las que provoca el gusto dulce. Un aroma cárnico produjo patrones similares al gusto umami.

“Vimos que la corteza del gusto reacciona a los aromas asociados al gusto como si fueran gustos reales”, explicó Putu Agus Khorisantono, del Departamento de Neurociencia Clínica del Karolinska Institutet. “El hallazgo proporciona una posible explicación de por qué a veces experimentamos gusto a partir solo del olfato, por ejemplo en las aguas aromatizadas. Esto subraya con qué fuerza los olores y los gustos trabajan juntos para hacer que la comida sea placentera, lo que potencialmente induce antojos y fomenta el consumo excesivo de ciertos alimentos”.

Estos resultados cuestionan la idea de que el gusto y el olfato solo se combinan en regiones superiores como la corteza orbitofrontal, donde además se integran con recompensa y emoción. Los datos sugieren que el cerebro trata algunos olores como gustos desde el principio y crea un “código de sabor” compartido. Eso ayuda a entender por qué describimos aromas con palabras de gusto, las “notas dulces” de un vino o la “sabrosidad” de un queso, y por qué al perder olfato con un resfriado el sabor parece apagarse casi por completo.

“Esto muestra que el cerebro no procesa el gusto y el olfato por separado, sino que crea una representación conjunta de la experiencia de sabor en la corteza del gusto”, dijo Janina Seubert, investigadora senior del Departamento de Neurociencia Clínica. “Este mecanismo puede ser relevante para cómo se forman e influencian nuestras preferencias gustativas y nuestros hábitos alimentarios”.

El estudio reveló además un detalle curioso. Los patrones neuronales relacionados con el gusto en la ínsula no eran estáticos. Derivaban con el tiempo, un fenómeno parecido a lo observado en roedores, lo que sugiere que los mapas de sabor en el cerebro son dinámicos y flexibles. El sistema no usa reglas rígidas, sino maleables, que se adaptan a la experiencia, según lo que has comido recientemente, lo que esperas saborear o cómo los recuerdos moldean la percepción.

Queda mucho por investigar, pero las aplicaciones prácticas ya asoman. La industria alimentaria podría diseñar productos más saludables que aprovechen la codificación de gusto inducida por olor, de modo que un alimento “sepa” más dulce o más rico sin añadir azúcar o grasa. También podrían desarrollarse terapias para personas con alteraciones del gusto, reforzando la señal del sabor a través de la nariz.

El equipo explorará ahora si este mecanismo se extiende a los olores externos, los que percibimos al oler, llamados ortonasales.  “Queremos averiguar si el patrón de activación en la corteza del gusto cambia de salado a dulce cuando pasamos del pasillo de los quesos al de pastelería en el supermercado”, dijo Khorisantono. “De ser así, esto podría influir de manera significativa en los alimentos que elegimos consumir”.

Todo indica que lo que llamamos sabor no es un simple duelo entre lengua y nariz, sino una colaboración.

REFERENCIA

Tastes and retronasal odours evoke a shared flavour-specific neural code in the human insula