Al detectar el sabor amargo, se dispara un sistema de alerta natural que nos protege de sustancias nocivas. Entonces, ¿por qué nos gusta el sabor amargo del café? Por lógica evolutiva, deberíamos querer escupirlo.
De acuerdo con un reciente estudio, publicado en Scientific Reports, las personas con mayor capacidad para detectar la amargura del café aprenden a asociarlo a cosas positivas. De hecho, los autores, liderados por Marilyn Cornelis, señalan que nuestra genética afecta a su consumo.
“Se esperaría que las personas que son particularmente sensibles al sabor amargo de la cafeína tomen menos café – explica Cornelis –. Pero los resultados opuestos de nuestro estudio sugieren que los consumidores de café adquieren el gusto o la capacidad de detectar la cafeína debido al refuerzo positivo aprendido (es decir, a la estimulación) provocado por la cafeína”.
El estudio también descubrió que las personas sensibles a los sabores amargos de la quinina y de PROP, un sabor sintético relacionado con los compuestos en las verduras crucíferas, evitaban el café.
“Los hallazgos sugieren que nuestra percepción de sabores amargos, estimulada por nuestra genética, contribuye a la preferencia por el café, el té y el alcohol”, añade Cornelis.
Para el estudio, los científicos analizaron el consumo de bebidas en más de 400.000 hombres y mujeres en el Reino Unido. Previamente ya se habían identificado las variantes genéticas relacionadas con la percepción de la cafeína, la quinina y el PROP por medio de análisis del genoma.
“El sabor ha sido estudiado durante mucho tiempo, pero no conocemos su mecánica completa – concluye Cornelis–. El gusto es uno de los sentidos y queremos entenderlo desde un punto de vista biológico”.