Carmen Martínez trabaja en la recuperación de antiguas variedades de vid de Galicia y Asturias, entre otras zonas, y se declara gran defensora de la «dieta Atlántica», de la que también forman parte la uva y los vinos de todas estas viejas y en muchos casos desconocidas variedades.

P. ¿Les ha dado envidia la mediterránea? ¿Qué incluye exactamente la dieta Atlántica?

R. En primer lugar debo decir que el término de dieta Atlántica no es una aportaciónmía, sino que surge en el año 2007 cuando secrea en Galicia la Fundación Dieta Atlántica, auspiciada por laUniversidad de Santiago de Compostela y cuyo objetivo era fomentar las investigaciones sobre el tema.Además, que bajo mi punto de vista quizáeste no sea el término más adecuado, ya que el Atlántico es muy grande y la dieta de los países quelo rodean, muy diferente.

Mis trabajos en relación con la “dieta Atlántica”, se enmarcan en el proyecto (INNGAL-AGROMARSALUD, GALIAT 6+7). La idea de este proyecto surgió en una reunión informal entre un grupo de investigadores de la Misión Biológica de Galicia (CSIC), en la que entablamos unadiscusión sobre la dieta de Galicia y sus particularidades, y sobre las bondades de algunos de los productos estrella de la gastronomía gallega, en los que algunos de nosotros trabajábamos.En mi caso, las uvas y el vino de variedades autóctonas. Llegamos a la conclusión de que a menudo se hablaba de las bondades de uno u otro producto, pero que faltaban evidencias científicas y sobre todo, estudios multidisciplinares rigurosos, en los que trabajásemos juntos los expertos en cada uno de estos productos, los expertos en el aspecto sanitario, enlos ensayos clínicos, y las empresas que procesan y comercializan los productos de los que hablábamos, que son los que finalmente los hacen llegar al consumidor después de diferentes procesados. Algunos de los participantes en aquella discusión decían que un proyecto como ese era imposible de organizary menos de llevarlo a cabo. Fue entonces cuando yo les propuse un reto. Les pedí un tiempo para reflexionar, planificary contactar con algunos grupos de investigación y empresas, y meses más tarde, con el apoyo incondicional de los integrantes de mi grupo de investigación, se inició el proyecto en el que se incluyeron, además de uvas y vinos de variedades de vid autóctonas,grelos, berzas, aceites autóctonos gallegos, mejillones de la Rías bajasy lácteos. Además de los equipos de científicos expertos y empresas especializadas en cada uno de estos productos, participó el grupo de Análisis clínicos del Hospital Universitario de Santiago de Compostela, que dirigió un complicado ensayo de intervención clínica, con la colaboración de numerosos médicos de familia y la participación de 148 familias. Participó ademásel Departamento de Farmacología de laUniversidad de Santiago de Compostela,que realizó estudios sobre el efecto antitumoral o antimetastásico de diferentes moléculas presentes en cada uno de estos productos, y dos grupos de las Universidades de Santiago y Vigo, expertos en lácteos. Las empresas participantes fueron Bodegas Terras Gauda, Bodegas Pazo deRivas, Conservas vegetales A Rosaleira, Conservas de mejillón Friscos,Aceites Olei e Innolact. También participó una escuela de hostelería, que preparó distintos menús utilizados en el ensayo clínico con las familias. El proyecto estuvo financiado por CDTI y fue un éxito por los resultados que se obtuvieron.

P. ¿Qué relación tiene con la esperanza de vida?

R. Los datos del Instituto Nacional de Estadística ponían en evidencia la elevada longevidad de la población de Galicia, superior a la de otras Comunidades de la vertiente mediterránea. Esto nos hizo pensar que elestilo de vida, la gastronomíay los productos autóctonos de la zona, podían estar jugandoun papel importante en todo ello. Nuestros compañeros de Investigaciones marinas sabían por ejemplo que las características de los mejillones de la ría, con altas concentraciones de betaínas, son muy diferentes a las que presentan los mejillones de otros lugares. El grupo de Brásicas sabía que las berzas y grelos presentaban glucosinolatos, compuestos conun cierto efecto antitumoral. Lo mismo ocurría con las prontoacianidinas, presentes en las uvas y particularmente en algunas de las variedades autóctonas blancas cultivadas en el Noroeste de la península Ibérica.

Los primeros datos del ensayo clínico indicaban que se reducía el colesterol y la adiposidad con la dieta suministrada, y también se observó el efecto antitumoral de algunas de las citadas moléculas presentes en los grelos y en las uvas, sobre determinadas líneas celulares de algunos tipos de cáncer. En el caso de las proantocianidinas de las uvas, pareceademás que puedentener también efectos beneficiosos enrelación conotras enfermedades como la diabetes, aunque todos estos aspectos deberán ser estudiados en profundidad.

Aquel primer proyecto tuvo su continuación con otro que tenemos actualmente en vigor y en el que seguimos trabajando.

P. ¿Gallegas?

R. Sí, las uvas de algunas variedades blancas gallegas que estamos estudiando y quizá alguna asturiana, parecen tener una mayor concentración de este tipo de compuestos. Pero no solo las uvas o el vino que producen, también los residuos obtenidos después de la elaboración de los vinos (pepitas, hollejos, raspones…), podrían ser aprovechados para la obtención de compuestos de interés farmacológico, aunque como digo, no todas las variedades blancas tienen igual concentración de este tipo de compuestos. No es lo mismo un Albariño, que un caíño Blanco, una Loureira, un Godello o un Albarín Blanco. Cada una de las variedades deberá ser estudiada en profundidad. Otra forma de aprovechar estos residuos, es la obtención de aceites para consumo humano o cosmética, a partir de semillas de las uvas de estas variedades.

Estamos trabajando en la elaboración de aceites de semillas de uvas. Tienen unas impresionantes cualidades organolépticas

P. ¿Aceite de semillas de uva?

R. Sí. Los aceites que hemos obtenido a partir de las semillas de uvas de algunas de éstas variedades, además de compuestos beneficiosos para la salud, presentanunas características organolépticas y aromáticas impresionantes y diferentes a todo lo existente. Son muy interesantes y creemos que pueden tener un gran interés comercial. Hemos hecho catas y diversas analíticas y quizá podrían llegar al mercado en pocos años

P. ¿Va a competir con el aceite de oliva?

R. No. Es otro tipo de producto. De hecho, en algunos países se consumen y se comercializan a precios muy elevados. La mayoría de los aceites de semilla de uva que se producen sin embargo, se extraen a partir de residuos de vinificaciones de vinos tintos. La diferencia con lo que nosotros estamos estudiando, reside precisamente en las variedades de vid. En nuestro caso, se trata de variedades de uva blanca, algunas de ellas muy aromáticas y peculiares, cuyas semillas, según nuestros primeros datos, podrían tener mayor concentración de determinados compuestos saludables que las de uvas tintas. Se trataría de aceites monovarietales, con diferencias considerables entre ellos a nivel organoléptico. Por ejemplo, los aceites de semilla de la variedadLoureiradestacan por su intenso aroma, frente a los de semillas de Albariño, variedades ambas utilizadas para la elaboración de vinos en la subzona «El Rosal, dentro de la DO.Rías Baixas.

P. Usted ha recuperado variedades de vid. ¿Veremos nuevos vinos?

R. Sí. A finales de 2016 hará 30 años que me dedico a la investigación en este campo y que trabajo en larecuperación deantiguas variedades de vid del norte de España y de otras zonas, dentro y fuera de nuestras fronteras. Entre las variedades que he estudiado a lo largo de todos estos años, destaca el Albariño. Hoy todo el mundo lo conoce, pero cuando yo empecé, en el año 1986, no la conocía prácticamente nadie. Fue necesario recuperar los viejos ejemplares que quedaban aislados y dispersos por toda la geografía gallega, describir la variedad botánicamente y agronómicamente, realizar estudios sobre su nivel de resistencia a las distintas enfermedades que atacan a la vid, etc. Aquí, en las instalaciones de la Misión Biológica, conservamosréplicas de más de 100 ejemplares de distintas variedades de vid, que he localizado en diferentes puntos geográficos de Galicia y Asturias y que posteriormente he descrito desde el punto de vista botánico, agronómico y molecular, con la colaboración de las personas que hoy integran el grupo de investigación que dirijo. De Albariño he seleccionado once clones, ejemplares centenarios de esta variedad, con características especiales en cuanto a resistencia a enfermedades y otros aspectos agronómicos. Pero además, he recuperado otras variedades de la zona vitivinícola asturiana, que eran absolutamente desconocidas, como el Albarin blanco, el Verdejo Negro, Albarín Negro o Carrasquín. Entre las gallegas, además del Albariño, destacaría las variedades tintas Albarello o Tinta Castañal y entre las blancas algunas como el Caíño Blanco con la que ya se elaboran vinos, o el Ratiño cuyos vinos espero que pronto puedan salir al mercado. En fin, muchas.

P. ¿Cómo ha conseguido esos ejemplares?

R. La primera fase del trabajo empezó buscando en la bibliografía antigua (anterior a la llegada de la Filoxera a Europa, finales del siglo XIX) citas sobre los nombres de variedades. Después, entrevisté a los viticultores más ancianos de cada zona, que me aportaban informaciones que les habían transmitido a ellos su padres, sus abuelos… En esas conversaciones me iban dando nombres de variedades que, curiosamente, coincidían con algunos de los que yo había encontrado en la bibliografía antigua. El siguiente paso fue recorrer todas las zonas vitícolas para buscar ejemplares vivos de esas variedades citadas. Localizamos más de 200 ejemplares centenarios, algunos calculo que con más de 300 años de antigüedad, cada uno de los cuales fue posteriormente estudiadoin situ, durante un mínimo de 3 ó 4 años.

P. ¿Qué metodología empleó para describir todo eso?

R. En las prospecciones realizadas con los viticultores, me mostraban ejemplares de cepas antiguas y me iban diciendo “pues yo a esta cepa la llamo Albariño, a esta la llamo Caíño…”. En otra zona, lo mismo y así sucesivamente. Cuando comprobaba que un número importante de viticultores le daban el mismo nombre a plantas de vid con las mismas características, consideraba que el nombre era correcto. En algunos casos incluso tenía la suerte de encontrar ese mismo nombre en la bibliografía antigua y en contadas ocasiones, incluso la enorme fortuna de que el nombre fuese acompañado de la descripción de algún rasgo característico de la variedad. Lo que hacía a continuación era, mediante distintas técnicas y métodos científicos (ampelografía), describir con detalley durante varios años (para evitar errores de descripción debido al efecto año), las características botánicas, agronómicas y moleculares de cada una de estas variedades. Posteriormente los resultados sepublicaban en revistas científicas o libros con ilustraciones de las hojas, racimos, bayas y semillas de cada variedad. Por supuesto, también colaboraba y continúo haciéndolo, con el Ministerio de Agricultura, enviando las descripcionesde estas variedades, para que puedan ser introducidas en la Lista Española de Variedades de vid de interés comercial. Una vez aparecen en esa Lista oficial, desde las distintas Denominaciones de Origen, pueden solicitar autorización para plantar y cultivaruna variedad concreta en su zona de adscripción y poner el nombre de la variedad en las etiquetas de sus vinos. Hoy hay muchas bodegas que comercializan vinos de algunas de las variedades cuyo estudio inicié yo en el año 1986, de la mano del que fue mi director de Tesis (Dr. Mantilla), fallecidoen el año 1992.

P. Pero el Albariño no es nuevo.

R. Existe desde siempre, pero se cultivaba a nivel autoconsumo. Cuando empecé a trabajar en esta variedad, no existía descripción oficial alguna y había una enorme confusión en torno a ella. Por supuesto, no había grandes plantaciones. De hecholas primeras, y por el momento únicas, plantas certificadas de Albariño, han salido a la venta en 2012, a través de una Licencia de explotación del CSIC a Viveros Provedo, y son el resultado de aquellos trabajos iniciados en 1986 y que luego fui completando con la colaboración de los integrantes del grupo de investigación que dirijo. Fruto de un trabajo similar, iniciado también en 1986, de forma paralela a la selección de la planta de Albariño, también se comercializa desde 2007 planta certificada de algunas variedades asturianas muy antiguas, autóctonas de una zona muy pequeñita del suroccidente de Asturias, en la que la viticultura había llegado casi a extinguirse, debido ala llegada de la minería, después de una época de gran esplendor del viñedo de la zona, a finales del siglo XIX y principios de XX. En este caso, el trabajo de recuperación fue arduo y muy complejo, porque no solo estaban prácticamente desaparecidas las variedades, quedando solo ejemplares sueltos, sino que también había desaparecido prácticamente la zona vitícola como tal. Solamente los más ancianos del lugar recordabanlas prácticas y tradiciones vitícolas de épocas anteriores. Me siento especialmente orgullosa de ese trabajo, porque gracias a ello hoy existe una Denominación de Origen de vinos asturianos (DO Vinos de Cangas) y se han vuelto a instalar en la zona varias bodegas, cuyos vinos, al igual que ocurrió en el siglo XIX comienzan a ser acreedoras de diferentes premios.

Cuando empecé a trabajar con Albariño solo se conocía a nivel de autoconsumo. No existía descripción oficial y había mucha confusión en torno a esta variedad

P. ¿Qué hacían cuando encontraban una variedad olvidada en una aldea? ¿Cómo ha sido el proceso?

R. Estudiabain situ, durante cuatro años, cada ejemplar que encontraba. Iba en la época de la brotación a tomar diversos datos del brote (mayo). Después volvía en la floración (junio) a observar las características de la flor. Luego entre cuajado y envero (julio) a recoger muestras de hojas y por último enla maduración y vendimia (septiembre-octubre). En cada una de estas épocas, además de tomar datos de campo, traía al laboratorio muestras de brotes, flores, hojas, racimos, bayas y semillas que estudiaba con detalle, dibujaba y fotografiaba. Conservo de hecho una importante colección de fotografías y dibujos, así como un herbario de hojas de cada una de las cepas originales. Fueun trabajo bonito, porque conocí muchísimas zonas que nunca había visitado y tuve la oportunidad de hablar con cientos de pequeños viticultores, perofueagotador.Cadaplanta estaba situada en un punto geográfico distinto, algunos muy alejados y otros de acceso difícil.Una vez concluida esta fase, lo que hice fue coger estaquillas de cada una de las variedades localizadas y previamente estudiadas, y establecer la colección de cepas vivas en la parcela de la Misión Biológica (CSIC- Pontevedra),en el año 1993. Con todas las plantas en colección y bajo idénticas condiciones de suelo, clima y manejo, se emprendieron a partir de entoncesnuevos estudios, que nos han permitido aclarar algunos problemas sinonimias y ampliar el conocimiento sobre su comportamiento agronómicoy sobre sensibilidad y resistencia a enfermedades.

P. ¿No le ayudaron los análisis de ADN?

R. Cuando yo inicié mis trabajos de recuperación y descripción de las variedades de vid, no existían las técnicas de análisis de ADN que tenemos hoy día. Empezaron a aparecer en torno al año 1992,y todavía tardaronun tiempo en ser puestas a punto para la vid. Las variedades de vid se describenmedianteminuciosas observaciones de numerosos caracteres botánicos de la planta, para lo que se necesita un periodo amplio de entrenamiento previo, y donde la experiencia y el conocimiento profundo de la planta de vid ylas variedades, juega un papel muy importante.Esta especialidad de la botánica recibe el nombre de ampelografía, palabra de origen griego que viene de ampelos = vid y grafía = descripción. Las técnicas de análisis de ADN son un complemento muy útil de la descripción botánica, pero ésta sigue siendo imprescindible, puesto que las técnicas de análisis de ADN actuales solo nos indican siuna planta pertenece o no a una variedad o si esdistinta, pero no nos da información sobre el color de la uva (banca, tinta), la forma de los racimos, o los kg que produce etc. Por todo ello, la legislación internacional sobre descripción de variedades de vid exige la completa descripción botánica de las variedades.

P. ¿Y España?

R. En general, el mercado vitivinícola actual busca variedades de vid diferentes, que sean capaces de producir vinos de alta calidad pero, sobre todo, distintos, originales, sin mucha graduación, aromáticos. En España, por suerte, conservamos la mayor diversidad vitícola del mundo y en concreto en el norte de la Península, que puede ser considerada como una especiede «área refugio» en la que, por distintas razones, se conserva un elevado número de variedades de vid.

P. ¿En qué otras partes del mundo podría cultivarse el Albariño?

R. Se están haciendo ensayos en Australia, California, Francia… y dentro de España en Cataluña y otras zonas.Sin embargo, hay que señalar que es una variedad con un alto nivel de adaptación a su zona de origen y es en las Rías Baixas,en las zonas próximas ala costa, donde produce los vinos de mayor calidad o quizá los más típicos. En el interior de Galicia por ejemplo, aunque produce buenos vinos, son diferentes.

P. Podría Galicia aceptar variedades procedentes de otras zonas.

R. Sí, de hecho, a raíz de la llegada de la Filoxera (a finales del siglo XIX), se trajeron algunas como el del Palomino Fino, con la que se elaboran los magníficosvinos de Jerez, y otras francesas como el Cabernt Sauvignon, la variedad Alicante… No todas estas variedades foráneas producen vinos de calidad bajo las condiciones de suelo clima gallego, pero fueron traídas aquí por diversas razones. En unos casos porque producían más kg de uva por cepa, en otros porque daba más color a los vinos y en otros, como en el caso de Cabernet Sauvignon, porque era una variedad buena que producía vinos de calidad bajo estas condiciones.A finales del XIX se iniciaron también muchos estudios sobre cruzamientosartificiales para obtener variedades nuevas, más resistentes a la Filoxera y otras enfermedades (Oidio, Mildiu) llegadas a Europa en aquella época, pero no se consiguió obtener ninguna que superase a las que ya existían en la naturaleza.

Lo que observo actualmente, más que un interés por traer a Galicia variedades de fuera,es un gran interés por parte de países extranjeros, por las variedades españolas y en particular por las gallegas. De hecho, algunas de las variedades autóctonas que aquí producen vinos de baja calidad, podrían producir algunos muy interesantes en otras zonas vitícolas muy diferentes.

P. ¿Qué opina de los transgénicos?

R. No están permitidos en viticultura. De momento, no tienen mucho interés, porque además, en el caso de la vid,no es nada fácil trabajar con ellos. Creo sin embargo que es un campo que debe ser explorado, sobre todo para evitar las numerosas enfermedades que atacan ala vid y poder reducir así el uso de plaguicidas. En este aspecto estamos estudiandotambién otras vías como la potenciación de los mecanismos naturales de defensa de laplanta de vid frente a diversos patógenos y los mecanismos de infección del patógeno que la ataca.

P. ¿Siempre ha tenido claro el origen de una variedad?

R. No. En muchos casos hay grandes controversias y auténticas peleas sobre el origen o la procedencia de una u otra variedad, ya que se mezclan intereses comerciales entre países o incluso entre zonas vitícolas y bodegas. En el caso del Albariño, por ejemplo, había duda de si era originario del norte dePortugal o de España, e incluso circula la «leyenda urbana» de que fue traída de la zona del Rihn por los Monjes de Cluny. No es fácil demostrar el origen o la procedencia de una variedad, ya que las primeras descripciones científicas de las variedades de vid datan de principios del siglo XIX y las primeras ilustraciones científicas de 1879. A veces, cuando se conservan ejemplares centenarios vivos, por el tamaño del tronco o por las referencias históricas y familiares que nos aportan los viticultores, podemos concluir que un ejemplar concreto puede tener más de 200 o 300 años, pero no siempre disponemos de estos datos.

Hace unos años yo propuse un método que sorprendió a todo el mundo, pero que nos permitió obtener resultados muy interesantes. Fue el uso de las hojas y racimos representadas en los retablos barrocos,como si se tratase de un libro de ampelografíaen madera, en el que estuviesen representadas las variedades del siglo XVII. La idea me surgió a raíz de una anécdota que me ocurriócuando yo andaba por las aldeas y los viñedos perdidos buscando ejemplares de antiguas variedades de vid. En una de aquellas prospecciones, llegamos a una casa parroquial en cuyo patio conservaban una cepa centenaria de una variedad desconocida. Cuando yo estaba allí tomando muestras de hojas y haciendo fotos de los racimos, salió la hermana del párroco, una señora ya mayor, que en un tono entre burlón y sorprendido me dijo: “Pero ¿qué haces ahí cogiendo hojas de esa parras que no valen para nada y están viejas? Aquí, lo que viene a ver todo el mundo es el retablo de la iglesia”. Le expliqué entonces que lo mío era la botánica, las plantas de vid y que por eso me interesaba aquella cepa.Le expliqué que era del CSIC, experta en variedades” y por eso quería estudiar su parra. Con cara de desconfianza, insistía una y otra vez en que allí nadie iba a ver esa cepa vieja y retorcida, que encima daba racimos pequeños y que desde luego, los que iban allí de la Universidad de Santiago, iban a ver los retablos de la iglesia. Tanto insistió, que por cortesía pasé a ver el retablo. Cuál no fue mi sorpresa, cuandoal entrar en la iglesia vi representadas en uno de los dos retablos, unas hojas exactamente iguales que las que yo acababa de recolectar fuera. A partir de aquel día,comencé a observar los retablos barrocos y me di cuenta de que las hojas y los racimos eran diferentes en cada uno de ellos. Algunas tenían además tal grado de perfección, que yo sabía que era imposible dibujarlas sin tener un modelo de hoja delante. Después de muchos años de observación, llegué a la conclusión de que los artistas autores de los retablos, utilizaban hojas de los alrededores para utilizar como modelo. Diversos expertos en arte me confirmaron que los artistas se desplazaban al lugar en el que debían tallar el retablo y permanecían allí hasta terminarlo. Con esta hipótesis en la cabeza, recorrimos más de cien iglesias diferentes en Asturias y Galicia, fotografiando las hojas y racimos de los retablos que había en su interior, como si se tratase de plantas de madera, de igual maneraque hacíamosconlas hojas de vid reales. Posteriormente, mediante análisis de imágenes y diversos análisis estadísticos, comparamos las hojas de vid reales con las de los retablos. De esta forma, conseguimos identificar seis antiguas variedades de vid, entre ellas el Albariño en un retablo de la catedral de Tuy, además de la Tinta Castañal, en el convento de las clarisas de Tuy, o el Albarello en la pequeña iglesia de san Vicente de Pinol (DO Ribeira Sacra), o la Blanca de Monterrei en la DO Monterrei. Eso nos permitió demostrar que ya en siglo XVII (época de los retablos barrocos) esas variedades se cultivaban ya en esas zonas concretas.

P. ¿Cuál es la primera referencia que se conoce del albariño?

R. Se cita en 1843 en un pequeño libro de Antonio Casares. La primera representación gráfica del albariño podría ser la que nosotros encontramos en el retablo citado anteriormente (siglo XVII).

Marta García Fernández