Se ha repetido tanto su nombre, Escherichia coli, que ha acabado convirtiéndose en E coli. Lo peor es que la bacteria que ha provocado la alerta sanitaria en Alemania no tiene nada que ver con la que conocemos en España. La Escherichia coli enterohemorrágica es la oveja negra, tan negra que Alfonso V. Carrascosa, autor de Los microbios que comemos, la califica de «terrorista».
¿Cómo se hace el rastreo de un microbio maligno?
En primer lugar, se analiza a los enfermos, afectados con diarrea sanguinolenta, y a las víctimas de la enfermedad mediante biopsias digestivas. Cuando hemos aislado el microbio, estudiamos sus características biológicas y bioquímicas. Vamos obteniendo pistas que nos permiten generar hipótesis de trabajo. Y en el caso de Alemania, ha quedado claro que se trata de la bacteria patógena Escherichia coli enterohemorrágica.
Es un trabajo detectivesco.
Sí. De esto se encarga la epidemiología, en estrecha relación, claro, con los microbiólogos que analizan el agente causal. Determinando éste, buscamos el foco infeccioso de origen. La E. coli enterohemorrágica siempre se asocia a determinados alimentos como, por ejemplo, las hamburguesas mal cocinadas. La bacteria vive tranquila en el intestino de la vaca y otros rumiantes, pero si alcanza la carne y luego tú la cocinas muy poco, probablemente te provocará problemas en el organismo.
¿Y cómo salta la bacteria a la carne?
Pues a través de las heces que han contaminado la carne por culpa de un mal sacrificio y despiece, que en la práctica totalidad de los casos no ocurre. Lo adecuado, ante esta situación, consiste en que el operario de la fábrica se encargue de aislar y limpiar el género. Si no es posible erradicar el problema, debe evitarse su consumo.
Por qué si no se evita su consumo tenemos un problema.
La bacteria E. coli enterohemorrágica se queda pegada a la carne. Resiste ligeramente el frío, las condiciones de sequedad, etcétera. Haces la compra en el mercado, llegas a casa, picas la carne, haces la hamburguesa, la cocinas mal y quedas contaminado. Con una pequeñísima dosis de 100 células ya es suficiente para contraer la E. coli enterohemorrágica.
¿Hay otras vías de contagio?
Sí. Puede ocurrir que cocinas bien la hamburguesa, con lo cual la bacteria patógena muere, pero en la tabla donde has manipulado la carne perviven rastros. Si no se limpia bien, luego tú colocas allí la lechuga para preparar la ensalada, y la E. coli enterohemorrágica se pega al alimento que vas a consumir fresco. A esto se le denomina “contaminación cruzada en cocina”.
Pero en el caso de Alemania se ha hablado de contaminación en brotes de soja y otros vegetales antes de haber llegado a la cocina.
Existe la posibilidad de que las heces de vaca alcancen un suministro de agua dedicado a labores de regadío. Y recordemos que Alemania importa semillas de soja procedentes de países asiáticos donde sabemos que se han producido problemas sanitarios por culpa de la E. coli. Incluso produce soja. Cuando las semillas llegan a Alemania, o las propias semillas alemanas – tema por cierto a esclarecer ahora que se sabe que han sido los brotes- se humedecen y las incuban a más de 30 grados centígrados para que germinen. La bacteria queda pegada al vegetal que luego comes crudo.
La E. coli enterohemorrágica no tiene nada que ver con las bacterias de la misma familia que tenemos en nuestro cuerpo.
Desde luego. De la misma manera que entre los seres humanos existen grupos terroristas, con las bacterias ocurre lo mismo. En el cuerpo humano habitan un kilo de microbios y una buena parte son bacterias Escherichia coli. Tal vez se trate de la especie microbiana mejor conocida por el ser humano ya que su comportamiento se estudia desde el siglo XIX. Fue su genoma el que primero se secuenció, y con ella se produce algo tan útil como, por ejemplo, la insulina recombinante, sin ningún tipo de riesgo.
¿En España hemos sufrido alguna vez las consecuencias de la E. coli que asola a Alemania?
Jamás se ha detectado en nuestro país la presencia del serotipo O104:H4. En consecuencia, no tiene sentido que los políticos alemanes, pero sobre todo los rusos, se dediquen a vetar nuestros productos como ha pasado con el caso del pepino. La negligencia ha sido muy grave. De hecho, aquí seguimos sin saber las características de la cepa maligna que supuestamente contaminó el pepino, algo que ratificó la ministra alemana de Sanidad. Debemos exigir esa información a las autoridades germanas.
¿Qué quedaría, ahora que se sabe que han sido los brotes de soja, por esclarecer?
Cómo se contaminaron dichos brotes. Es de esperar que las empresas alemanas den información sobre su origen y manipulación.
Rafael Mingorance
