Carlos Ríos. Creador del movimiento realfooding: «En esta sociedad si te comes una manzana, te van a preguntar si estas a dieta»

Entrevista con el nutricionista andaluz Carlos Ríos, el creador del movimiento «realfooding» que critica las consecuencias para la salud que provoca la industria de los ultraprocesados

El nutricionista español Carlos Ríos revolucionó hace unos años las redes sociales con su movimiento «realfooding». Ahora cuenta con cientos de miles de seguidores en su cuenta de Instagram pero, a veces, su contenido genera controversia. A sus espaldas tiene ya dos libros publicados sobre recetas y alimentación, un centro de consultas de nutrición, psicología y entrenamiento, y en un futuro pretende abrir la primera tienda de alimentación «realfood» en España.

En esta entrevista para Quo.es, Carlos Ríos nos ha explicado con más detenimiento cuál es su visión sobre la nutrición, cómo se puede llevar una alimentación saludable y qué retos tenemos por delante como sociedad para conseguirla.

¿Qué es el realfooding y qué te llevó a crear este concepto?

El realfooding es un movimiento que nació de la necesidad de acercar las bases de la alimentación saludable a la población. Algunos de los temas que se pretendían abordar, de forma sencilla y sin rodeos, eran, por ejemplo, saber diferenciar los alimentos sanos de los insanos, y saber protegerse de la aparición de cientos de productos ultraprocesados. Los productos ultraprocesados conviven con nosotros y suelen acabar en nuestra despensa.

Por supuesto, el realfooding no trata de restar importancia a términos históricamente ligados a la nutrición como “nutriente”, “dieta” o “calorías”. El realfooding no está en contra de las grasas o los hidratos de carbono, y tampoco es una dieta con fecha de fin. El realfooding es un estilo de vida. Es una forma de volverte consciente del entorno en el que vives y empoderarte. A corto plazo, esto se traduce en mejores elecciones y a largo plazo en una mejor salud.

Algunos nutricionistas y psicólogos no están de acuerdo con tu clasificación de los alimentos en “comida real” y “comida no real” (ultraprocesados). Creen que es una forma de “satanizar” algunos productos y que puede generar restricciones a la hora de comer, desembocando en algún problema en la forma en la que nos relacionamos con la comida. ¿Qué opinas de esas críticas?

Respecto a esto, somos conscientes de que esta clasificación tan rígida podía causar problemas al principio. Para solucionarlo, creamos el grupo de los «buenos procesados», es un grupo de transición que permite flexibilizarlo todo un poco más. Además, justificamos nuestra clasificación, ya que está basada, en parte, en clasificaciones que se utilizan a nivel científico como la clasificación NOVA. Por otro lado, siempre hemos comentado que los ultraprocesados pueden consumirse de forma ocasional. La alimentación no está solo para nutrirnos, también comemos por más motivos (sociales, hedónicos, etc.) en los que los ultraprocesados pueden tener su hueco.

Sin embargo, nosotros somos conscientes de la realidad. La realidad es que en España existe un gran problema de obesidad (y más, en concreto, obesidad infantil) que no para de aumentar. Sabemos que la obesidad es un problema multifactorial. No obstante, los ultraprocesados tienen bastante que ver en su auge, como indica la evidencia científica. Nosotros, hemos tratado de concienciar de ese peligro y tristemente, por distintos motivos, el mensaje pudo haber calado más en poblaciones que son vulnerables a otros problemas que nada tiene que ver con la obesidad.

Dentro de lo que llamas “comida no real” se encuentran principalmente los ultraprocesados. ¿Por qué son negativos para nuestra salud?

Los ultraprocesados son negativos a tres niveles. A nivel biológico-fisiológico, los ultraprocesados aportan compuestos nada interesantes como aceites refinados, azúcares, harinas refinadas y sodio, entre otros. Estos compuestos interaccionan con cada una de las células de nuestro cuerpo. En un estudio transversal en el que participaron casi 900 personas, se encontró que un mayor consumo de ultraprocesados se vinculaba con un un mayor riesgo de presentar telómeros más cortos. Esto quiere decir que el consumo de ultraprocesados está vinculado con el envejecimiento celular y, por supuesto, con las distintas enfermedades crónicas.

A nivel psicológico-conductual los ultraprocesados también afectan. Estos alimentos se consumen mucho más rápido de forma inconsciente. Se vinculan con los antojos y se relacionan con rasgos ampliamente reconocidos en los trastornos de la conducta alimentaria como las compulsiones y atracones. Hay estudios que así lo indican.

Por último, los ultraprocesados también tienen su impacto a nivel social. Los ultraprocesados inundan nuestra sociedad. Comer ultraprocesados a diario y de forma rutinaria es visto por la sociedad como algo normal. Por el contrario, los que tratan de cuidarse y de ser conscientes de lo que comen son los “obsesionados”. Existe un entorno obesogénico que respalda y normaliza los malos hábitos y castiga los buenos hábitos. ¿A ti nunca te han preguntado si estabas “a dieta” por elegir una manzana como snack en vez de un pastel o unas galletas? Esta sociedad, si te comes una manzana tienes que justificarlo.

En algunas ocasiones has indicado que aconsejas que el 90% de la alimentación sea comida real para llevar una alimentación saludable. El 10% restante puede provenir de ultraprocesados e indicas que el cálculo se debe hacer de forma mensual, no diaria ni semanal. ¿Por qué utilizas esos dos porcentajes y no otros? ¿Qué le recomendarías a alguien a quien le cuesta adaptar esos porcentajes a su estilo de vida o a su vida social?

El cálculo no debe hacerse a nivel diario o semanal por dos motivos. De forma general, el público al que nos dirigimos no es excesivamente activo por lo que quizás un cálculo diario podría no ayudar demasiado. En cuanto a lo semanal, quería evitarse de cierta forma que se utilizase el fin de semana como una forma de desconexión de los hábitos trabajados a lo largo de la semana. Con este porcentaje únicamente se pretende desviar la atención de lo extraordinario para redirigirla a lo habitual. Realmente, no es una cosa de números, es una cuestión de hacerlo bien la mayor parte del tiempo.

En cuanto a recomendaciones, todo el mundo es distinto debido a sus circunstancias. No debemos compararnos con nadie, y menos con lo que yo mismo trato de transmitir. Esta persona debe ser consciente de su situación y tratar de mejorar a la velocidad que pueda. En la mejora es donde está la virtud, no en la velocidad a la que se produce.

¿Los ultraprocesados desaparecerán algún día? ¿Crees que deberían desaparecer?

Desaparecerán si las personas dejan de consumirlos. En esta situación, la industria tendrá que reinventarse. Si esto sucede, las industrias que no puedan adaptarse lo pasarán verdaderamente mal y otras aparecerán para cubrir las nuevas necesidades que broten. Es falaz ese argumento de los empleos destruidos.

¿Crees que los ultraprocesados son insanos por sí mismos o que lo perjudicial se encuentra en la cantidad en la que los consumamos?

Posiblemente sea una combinación de ambos. Como antes he comentado, los ultraprocesados son dañinos a varios niveles. Por otro lado, los ultraprocesados desplazan a la comida real y esto también es peligroso. Cuando se están comiendo galletas, no se está consumiendo fruta o frutos secos; cuando se está comiendo lasañas, pizzas y hamburguesas, no se están consumiendo verduras; cuando se están consumiendo carnes procesadas, no se están consumiendo legumbres o pescado. También existe evidencia de que la calidad afecta a la cantidad ¿Qué quiere decir esto? Pues que es muy difícil “moderarse” consumiendo ultraprocesados que están hechos para generar un placer elevado y sean poco saciantes.

Los niños son la parte de la población que quizás sea más vulnerable a ser atraídos por los ultraprocesados. Por su corta edad no son capaces de entender que aquello que les están vendiendo forma parte de una campaña de marketing. ¿Qué consejos les darías a los padres para que eduquen a sus hijos en una buena alimentación dentro de una sociedad en la que se consumen muchos ultraprocesados?

Una de las principales problemáticas son los anuncios de la televisión. Parece que este aspecto se atajará más pronto que tarde tal y como ha anunciado el gobierno, aunque veremos como acaba. Sin embargo, también existen medidas que los padres pueden implementar para ayudar a sus hijos:

• Ser un ejemplo para ellos: No imponer lo que nosotros mismos no hacemos.
• No ser extremadamente rígido, pero tampoco muy flexible o “indiferente”.
• Crear un entorno saludable en el hogar.
• Asegurarse de cumplir esta regla: 5 raciones de vegetales al día.
• Llevarlos al mercado y no tanto al supermercado, explicarles de donde vienen los alimentos, cómo se producen, etc.
• Delegarles tareas sencillas en la cocina.
• No premiar o castigar con la comida.
• No obligar a comer si no tienen hambre. Es importante que ellos mismos se autorregulen.
• Intentar que sigan patrones regulares de comida, ejercicio y descanso.
• Al igual que no se castiga con no comer, no castigar privándolos del ejercicio.
• Recurrir habitualmente a snacks saludables.
• Comer juntos siempre que sea posible y sin distracciones (tele apagada, sin móvil, etc.).

También es importante considerar que son niños y que conviven con otros niños. En cumpleaños o eventos sociales es importante que la comida pase a un segundo plano y que disfruten. Como sucede con los adultos, lo más importante es lo que se hace habitualmente en casa.

En los próximos meses se va a implementar el etiquetado Nutri-Score en España ¿Estás de acuerdo con este etiquetado? 

El Nutri-Score es un sistema que deja sin tratar una cuestión que para mi es elemental: el tratamiento de los ingredientes. El Nutri-Score sigue anclado en los viejos dogmas del nutricionismo: castigar grasas saturadas (cuando sabemos que no son todas iguales) y tener bastante tolerancia con el azúcar (cuando sabemos que el azúcar añadido es perjudicial). Nutri-Score provoca que alimentos que consideramos interesantes como un queso o unas sardinas en aceite de oliva salgan muy perjudicadas, y otros que consideramos poco interesantes como algunos cereales, panes, galletas o, incluso, los refrescos edulcorados salgan beneficiados. A los primeros solo hace falta añadirles fibra para que mejoren sus puntuaciones; mientras que a los refrescos edulcorados solo hace falta quitarles el azúcar para que la mejoren. Los edulcorantes artificiales son controvertidos también.