Por qué la etiqueta Nutri-Score puede ser un coladero de ultraprocesados

Un estudio encuentra que entre la mitad y el 90% de los ultraprocesados analizados se escapan de las etiquetas de salud que ves en el supermercado

Un paquete de cereales, un yogur y una comida preparada pueden pasar por varios filtros antes de llegar a nuestra cesta. Uno examina el azúcar, otro valora también la fibra y un tercero se fija en cómo se han fabricado. El alimento sigue siendo el mismo, pero su clasificación puede cambiar. Hay algo que las etiquetas no te cuentan ¿cómo se ha elaborado el alimento?

Una nueva investigación muestra que las herramientas de clasificación alimentaria, incluidas las que usamos en España, pueden ofrecer resultados muy distintos para un mismo producto. El resultado abre un debate sobre que debemos mirar en un alimento: sus nutrientes, su elaboración o ambas cosas.

El equipo, con investigadores del University College de Londres y la Universidad de Cambridge, examinó 262 alimentos y bebidas procesados y 1.636 ultraprocesados. Dos de los sistemas utilizados solo clasificaron como poco saludables a alrededor de la mitad de estos últimos.  Para entender el resultado hay dos cuestiones que a veces mezclamos, pero son diferentes ¿qué nutrientes contiene un alimento? y ¿qué procesos e ingredientes se han utilizado para fabricarlo?

Pero hay una diferencia importante entre clasificar un producto como poco saludable y demostrar que su consumo causa daño. El trabajo estudia lo primero. No siguió a personas para observar qué comían ni qué enfermedades desarrollaban.

¿Qué significa que un alimento es ultraprocesado?

Comprar algo envasado no significa comprar un ultraprocesado. Las verduras congeladas y la leche pasteurizada pasan por procesos industriales, pero eso no las coloca automáticamente en esa categoría.

Para distinguirlos se utiliza con frecuencia NOVA, una clasificación desarrollada por investigadores de la Universidad de São Paulo. Distribuye los alimentos en cuatro grupos según la naturaleza y la finalidad de su procesamiento:

• Primer grupo: incluye alimentos sin procesar o mínimamente procesados, como frutas, huevos y leche pasteurizada
• Segundo grupo: reúne ingredientes culinarios, como aceite, azúcar y sal.
• Tercer grupo: contiene productos procesados que combinan alimentos del primer grupo con ingredientes del segundo, como determinadas conservas y quesos.
• Cuarto grupo: ultraprocesados. Son formulaciones industriales que suelen incorporar sustancias extraídas o modificadas a partir de alimentos, además de ingredientes y aditivos destinados a ajustar el sabor, el color o la textura. Refrescos, numerosos aperitivos y productos de bollería industrial son ejemplos habituales, aunque la clasificación depende de la formulación concreta.

NOVA y Nutri-Score responden a preguntas distintas

Nutri-Score es un sistema de etiquetado nutricional para los alimentos de carácter voluntario. Se emplea en varios países, y en España impulsado por la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN).

NOVA se fija en el procesamiento, en cambio Nutri-Score resume características de la composición nutricional mediante una escala de letras y colores, un semáforo que va de la A (más saludable, en verde) a la E (menos saludable, en rojo). Con este sistema, un producto puede ser ultraprocesado y obtener una valoración nutricional favorable.

Al abordar la relación entre procesamiento y calidad de la dieta, reducir el procesamiento no garantiza automáticamente un menú equilibrado. También importa qué alimentos lo componen y cómo se combinan.

La mitad con unas reglas, casi todos con otras

El estudio no evaluó directamente Nutri-Score. Comparó el modelo de perfil nutricional de la Agencia de Estándares Alimentarios británica, conocido como FSA-NPM, en el que se basa Nutri-Score, y el etiquetado de semáforos con tres modelos nuevos elaborados por los autores.

El FSA-NPM clasificó como menos saludables al 57,6 % de los ultraprocesados. Con el semáforo, el 48,2 % recibió al menos una señal roja. Entre los procesados, los porcentajes fueron del 50 % y del 46,2 %, respectivamente.

Los modelos nuevos utilizaron límites derivados de la guía dietética británica Eatwell. El primero contemplaba grasas saturadas, azúcares libres y sodio. El segundo añadía grasa total, y el tercero incorporaba la densidad energética: las calorías por cantidad de alimento.

Con el primero, el 91,5 % de los ultraprocesados quedó clasificado como poco saludable. Con el tercero, la cifra alcanzó el 98,7 %. Bastaba superar uno de los límites para recibir esa valoración.

El problema de las señales contradictorias

Entre los ejemplos señalados por los investigadores aparecen determinadas pastas enlatadas con salsa de tomate, que pueden superar los límites de los nuevos modelos sin recibir una valoración negativa en los sistemas existentes.

El equipo advierte de que esas diferencias dificultan seguir las recomendaciones dietéticas. Evitar los productos con señales rojas no garantiza que una dieta dominada por estos alimentos se ajuste a los límites recomendados de azúcar, sal y grasas saturadas.

La propuesta es avanzar hacia criterios más coherentes entre recomendaciones, etiquetado y regulación. El estudio permite detectar discrepancias, pero no convierte sus nuevos modelos en un veredicto definitivo sobre cada alimento. Para interpretar una etiqueta sigue siendo necesario distinguir qué información ofrece y qué aspectos deja fuera.

Suspender alimentos no hace un sistema mejor

Los nuevos modelos de los investigadores todavía necesitan validación. Alberto Fiore, profesor de la Universidad de Abertay, señala que no se ha demostrado que estos criterios predigan mejor los efectos sobre la salud. Discrepar de ellos no prueba automáticamente que los sistemas anteriores fallen.

Rosiered Brownson-Smith, investigadora del King’s College de Londres, recuerda otra dificultad, las recomendaciones para toda una dieta no se trasladan sin más a cada alimento. Un producto puede aportar mucha energía en forma de calorías, como el aceite de oliva, y tener un lugar en una alimentación equilibrada en la cantidad adecuada. Además, el análisis excluyó los alimentos mínimamente procesados. Fiore advierte de que algunos, como los frutos secos sin sal, también podrían superar el límite de densidad energética.

Séamus Higgins, de la Universidad de Nottingham, valora la comparación, pero recuerda que el estudio no comprobó si estos sistemas cambian las compras, mejoran la dieta o benefician la salud. Esa es la prueba pendiente. Una etiqueta útil debe ayudarnos a elegir, y para saber si lo consigue hay que observar qué acabamos comiendo. Las discrepancias detectadas merecen atención, pero clasificar más productos como poco saludables no basta para demostrar que una herramienta orienta mejor al consumidor.

Referencia

Expert Reaction to Study Looking at Energy Density and Levels of Fat, Sugar and Salt in Processed and Ultra-processed Food, and Comparing Existing and Novel Nutrient Profiling Models

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