Sin lugar a dudas, la patata, es uno de los aperitivos más consumidos en el mundo occidental desde hace más de tres siglos, por lo que podríamos llegar a pensar, que en cuestión de «papas» el pescado está vendido, pero no, aún queda espacio para la innovación en tan primario tubérculo: llega de manos franco-americanas la patata ultrasónica.
Gracias a la revista de divulgación Scientific American, hemos podido saber que Nils Noren y Dave Arnold, del Instituto Culinario Francés de Nueva York, basándose en un trabajo anterior de un investigador polaco, han descubierto la forma de mejorar la textura interna de la patata frita. Para ello hay que tratar las patatas con una enzima. La química hace el resto y ayuda a romper la pectina en las patatas fritas, produciendo así en el paladar una sensación más suave.
Inspirados por estos heroicos esfuerzos, Zhu Johny, Maxime Bilet y los chefs de investigación (incluso los más jóvenes) del laboratorio culinario de la Scientific American ubicados en Washington, han explorado una gran variedad de técnicas para hacerlo aún mejor. La combinación que ha resultado ser la ganadora, es muy simple en sus ingredientes, pero sin duda, elegante en su ejecución.
¿En qué consiste?
Las patatas cortadas y lavadas son selladas al vacío con un 2% de salmuera en el interior de las bolsas para así, poder mantenerlas intactas durante la ebullición. Tras esto, con el mismo dispositivo que usan los dentistas, se las «bombardea» con ondas de sonido intensas. Este tratamiento con ultrasonido a 40 kilohercios, hace que las patatas sean más crujientes. Podremos ver la bolsa con pequeñas burbujas y fisuras.
En el siguiente paso, el cocinero seca las patatas para ajustar el contenido de agua del exterior y tras esto, calienta el aceite a 340 grados Fahrenheit (171º) para reforzar su red de moléculas de almidón. Cuando se enfría viene el paso final: una vuelta rápida en el aceite caliente a 375 grados F (191º).
El agua de vapor contenida en cada burbuja minúscula de la superficie de la papa, expande su volumen considerablemente, en un factor de expansión de más de 1000, obligando a que las burbujas se hinchen. Esto, en tan solo unos minutos de fritura, provoca que las patatas fritas francesas, adquieran un aspecto parecido al de la piel del melocotón.
Este nuevo invento y avance en el I+D de las patatas, es susceptible de automatización por cualquier fabricante de alimentos, así que, quién sabe, quizás más pronto de lo que creamos podamos disfrutarlo sin hacer el experimento en nuestra cocina.
Redacción QUO
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