¿Por qué la carne sabe tan, tan bien?

Un bistec bien preparado nos resulta tan delicioso porque, con el tiempo, nuestro cuerpo aprendió a asociar el sabor de la grasa, de la proteína y de la sal con sus valores nutricionales implícitos, dice Craig Stanford, antropólogo biológico de la Universidad de California del Sur.

Dejando a un lado los aspectos dietéticos, hay elementos gustativos a nivel molecular que convierten unas costillas a la barbacoa en algo irresistible. La carne está llena de moléculas denominadas ribonucleótidos, como el ácido glutámico (abundante también en el queso parmesano y los tomates). Cuando ambos reaccionan, el producto estimula los receptores de la lengua y crea un fuerte sabor denominado umami, descrito generalmente como «carnivoro» o «sabroso», y descubierto hace un siglo por científicos japoneses. Ello explicaría por qué nos relamemos ante un buen cochinillo asado.

Redacción QUO