Aunque ahora no esté muy bien visto, no podemos negar que a los humanos, como especie, nos gusta beber. Consumimos vino, cerveza, sidra… En definitiva, hemos creado un producto fermentado de casi cualquier cosa. ¿Por qué?
La historia del alcohol es la de las relaciones íntimas entre el ser humano y las levaduras, un flechazo que surgió hace millones de años y que sigue vigente en la actualidad. Aunque nos habría gustado ser las estrellas de esta historia, la verdad es que es la levadura la que se lleva verdaderamente todos los focos de atención.
Lo nuestro es una conexión simbiótica, un beneficio mutuo entre compañeros donde el equilibrio de poder está en constante cambio. En cualquier caso, la levadura parece haber tenido la sartén por el mango, al menos desde que nuestros antepasados comenzaron a elaborar su propia cerveza. Nosotros la cultivamos, lo que garantiza que sobrevivirá y prosperará. Pero ¿qué obtenemos a cambio? Pues es que hubo un tiempo en que la levadura y el alcohol nos ofrecieron recompensas más allá de un rato de diversión.
Amor a primera vista
La nuestra no es la única especie a la que le gusta empinar el codo. Por ejemplo, la mosca de la fruta consume fruta fermentada sin ninguna pérdida de facultades. Incluso hay casos como el de las musarañas arborícolas, unos animales muy cercanos a los primates, que buscan por las noches un vino espumoso producido por la levadura que se encuentra en el capullo de las flores de la palma de coco. Esta clase de comportamientos nos trasladan hasta los orígenes de la fruta, hace 130 millones de años, cuando las plantas con flores aparecieron en la era Cretácica. Con una nueva fuente de alimentación disponible, un género de levadura conocido como Saccharomyces evolucionó para alimentarse de ella y, en el proceso, adquirió una nuevo truco fisiológico. En lugar de utilizar su energía para romper el azúcar por completo, desarrolló la habilidad de descomponerlo parcialmente y emitir etanol como residuo, cuando los suministros de azúcar eran abundantes en agua y escasos de oxígeno.
EI 10% de las enzimas de nuestro hígado están especializadas en metabolizar alcohol
Este comportamiento hizo a estos hongos menos eficientes que sus antepasados, pero les aportó también una ventaja: el etanol mata a las bacterias que devoran la fruta, así que la levadura utiliza el alcohol para “matar” a su propia competencia.
Desde sus inicios, la Saccharomyces se alimentó de frutas maduras, por lo que el olor a etanol podría haberse convertido en el símbolo de las frutas que están listas para comer.
Sin embargo, Doug Levey, de la National Science Foundation en Arlington, Virginia, no cree en que todo empezara por el gusto de los primates por el etanol. “Después de todo”, argumenta, “un fruto que huele a alcohol ya está echándose a perder”.
Según Robert Dudley, biólogo de la Universidad de California, nuestros antepasados le cogieron gusto al alcohol cuando aprendieron a hacerlo ellos mismos. La ingesta de licor provoca sentimientos que nos gustan; incluso nos ayuda a ser más benevolentes con los excesos.
[image id=»58964″ data-caption=»Primera prueba de alcohol. La vasija más antigua hallada con restos de etanol data de hace 7.000 años y fue descubierta en China, en el mismo momento en que nació la agricultura.» share=»true» expand=»true» size=»S»]Bueno para todo
El alcohol produce sentimientos placenteros por su habilidad para unirse a los receptores GABA de nuestro cerebro. Normalmente, estos receptores reducen la actividad de las neuronas en las que se encuentran, pero cuando el alcohol se une a ellos, libera esa actividad y relaja nuestras inhibiciones.
Gracias a esto, muchos bebés han sido concebidos y se han firmado muchos contratos. Pero en algo más tuvo que recompensar a nuestros antepasados para que decidieran cultivarlo.
El consumo de alcohol ayudó también a la interacción social, que se complicó mucho cuando los grupos de asentamientos fueron aumentando de número de integrantes
En los albores de la agricultura, hace unos 10.000 años, la gente que vivía en pequeños asentamientos comenzó a fermentar comida y bebida. Esto les permitió conservar el grano sobrante, favoreciendo a la levadura frente a las bacterias que echaban a perder los alimentos. Además, este sistema producía un grano más nutritivo, ya que la levadura produce otros nutrientes durante la fermentación, como la vitamina B. Además, el consumo de alcohol ayudó también a la interacción social, que se complicó mucho cuando los grupos de asentamientos fueron aumentando de número de integrantes.
Y por último, la fermentación ofreció a aquellos primeros asentamientos humanos técnicas para esterilizar líquidos, ya que el etanol no solo mata bacterias como la que causa el cólera, sino otros patógenos. En las condiciones de insalubridad que tenían las primeras comunidades sedentarias, las bebidas fermentadas eran nutritivas y resultaban mucho mejor alternativa que las no fermentadas, repletas de bacterias.
Pero además de la evidente intervención de nuestra especie en la evolución de las levaduras, es justo apuntar que ellas también han moldeado la nuestra.
‘Homo alcoholicus’
En los primates no humanos, la enzima alcohol deshidrogenasa se encuentra por todo el cuerpo, pero en nosotros, los humanos, lo está de manera muy especial en el hígado, donde acaba el alcohol que bebemos. Nuestros antepasados realizaron un incremento del consumo de alcohol que llegó a ser peligroso: una concentración de alcohol en sangre del 0,4% es considerada letal para el ser humano. Aquellos que sobrevivieron llegaron a tener una tasa de alcohol dehidrogenasa mayor en su hígado, lo que les ayudó a procesar el alcohol más rápidamente. Hoy en día, el 10% de las enzimas presentes en los hígados humanos están destinadas a metabolizar el etanol.
Pero nuestra relación con el alcohol no ha sido fácil: los pros y los contras de cada “encuentro” cambian según el tiempo y el contexto. El alcohol quizá fuera distintivo de la mejor fruta en los primeros años de la agricultura, lo que pudo ayudarnos a sobrevivir.
Pero el saldo se ha tornado negativo, ahora que las enfermedades transmitidas por el agua ya no son un problema y la levadura y sus derivados son más dañinos que beneficiosos. Aunque de vez en cuando haya estudios que argumentan que un poco de vino o de cerveza es bueno para la salud.
Genes abstemios
La desintoxicación de etanol involucra a dos enzimas, el alcohol deshidrogenasa, para transformar el etanol en acetaldehído, y el adehído deshidrogenasa, que convierte el acetaldehído en acetato. Son enzimas presentes en cada organismo, pero en algunas poblaciones del Este Asiático, el gen de aldehído deshidrogenasa está roto. Cuando quien tiene esta versión del gen consume alcohol, su cara enrojece, su corazón palpita y tiene ganas de vomitar.
Los portadores de la mutación de un gen, común en Asia, reaccionan de manera virulenta cuando ingieren alcohol
Los investigadores de la Academia de las Ciencias china que estudian este fenómeno dicen que la población portadora de este gen tiene más posibilidades de sobrevivir. Así, esta mutación es la primera evidencia evolutiva de las consecuencias negativas del alcohol.
Pero la evolución no se detiene y no hay que subestimar la inteligencia evolutiva de las levaduras. Mientras se resuelve, aprovechemos el tiempo para brindar por la levadura. ¡Salud!
Redacción QUO
