La ciencia del Champán

En pompa

En una copa de champán hay tanto alimento para la mente como placer para los sentidos.” Esta es la opinión de Gérard Liger-Belair, de la Universidad de Reims Champagne-Ardenne, en Francia, investigador de vinos. Ha empleado diez años de su vida en estudiar la coloración del líquido y controlar su movimiento mediante tecnología láser. Liger-Belair ha descubierto que el aroma del champán está en las burbujas. Estas contienen hasta treinta veces más moléculas aromáticas que las que se hallan en el resto de la bebida, además de cientos de compuestos para mejorar el sabor. Sus cualidades no son inalterables. Si durante la segunda fermentación del champán se produce una media de 30 burbujas por segundo, una vez embotellado, “sobre todo a partir del segundo año, pierde presión”, explica Óscar Darío García, sumiller de Raoul Collet. Así, no lo dejes para mañana…

Mejor sin luz

Las burbujas no se producen por generación espontánea, sino que se deben a las pequeñas impurezas –generalemente, de fibra de celulosa– adheridas al cristal de la copa. Al verter el champán, se crea una serie de microbolsas alrededor de estas impurezas, que aumentan de tamaño al pegarse al anhídrido carbónico del líquido. A partir de este momento, el empuje del propio champán las impulsa hacia la superficie a una velocidad de varios metros por segundo. Tanta es la presión dentro de una botella que estallaría si no fuera por la resistencia que ejerce el vaciado cóncavo que tiene en su base.
Las burbujas deben ser pequeñas y ascender verticalmente. “Es lo que garantiza una buena fermentación”, explica Óscar Darío García, sumiller de Raoul Collet, y aclara: “El buen champán debe presentar burbujas finas y brillantes que se desplacen ordenadamente desde la parte central de la copa. Su flujo ha de ser dinámico y continuo, pues el líquido que arrastran tiene mayor concentración de moléculas aromáticas”.
El movimiento de las burbujas dentro del líquido contribuye a la liberación del aroma. La luz, y sus rayos ultravioletas, es el factor que más perjudica al champán, debido a su capacidad para degradar diferentes éteres. La llaman “fotofobia del champán” y es la causa del color oscuro de las botellas.