Tecnología de cocina

En un vídeo de YouTube, dos amigos cocinan el pavo para el Día de Acción de Gracias en una típica cocina americana. “Vamos a trocearlo y cocinarlo al vacío”, dice el más delgado, vestido con camiseta y camisa, en el más fiel estilo grunge. “Pero no tengo una selladora al vacío”, protesta su compañero. “Bolsas de congelar”, es la respuesta del flacucho.

El tipo flaco no es otro que Grant Achatz, el Ferran Adrià de EEUU, y el chef de Alinea, un famoso restaurante de cocina molecular de Chicago. Tiene un laboratorio donde investiga nuevos platos entre destiladores rotativos, liofilizadores y circuladores de agua. Equipos que cuestan miles de dólares. Pero en caso de necesidad también sabe apañarse con una bolsa de plástico.

La tecnología ha cambiado la cocina para siempre. Donde antes había experiencia, sartenes y cantidades a ojo, ahora hay termómetros, básculas de precisión y equipos de laboratorio. Y sobre todo, mucha ciencia. Cuando se sabe cómo funciona la química, casi todo es posible. Tortilla de patatas líquida, cereales de desayuno con sabor a paella y polvo con sabor a flan.

El arte de la carne

Un simple filete en su punto es un verdadero prodigio. La carne alcanza su punto perfecto, rosado y jugoso, a los 65 grados. Para conseguir ese punto en una sartén, la solución tradicional es calentar mucho la superficie del filete, y dejar que el calor se propague hasta el centro. Pero en la superficie tienen lugar otros cambios muy interesantes. La carne en contacto con la sartén caliente se carameliza, la proteína se combina con los hidratos de carbono (especialmente si se añade un marinado dulce), se vuelve marrón y aumenta su aroma y sabor. Este proceso se llama glicosilación no enzimática de proteínas, aunque se conoce como la reacción de Maillard, el químico francés que la describió hace casi un siglo.

Gracias a la reacción de Maillard también se consigue el dulce de leche, la corteza dorada del pan, las galletas y los bizcochos, el aroma y color intenso del café, y el olor y sabor inconfundible de la carne asada. Por desgracia, si uno se pasa de temperatura, la carne se quema y aparecen otros compuestos de sabor desagradable, e incluso nocivos. Por el contrario, si se usa una temperatura menor, hace falta más tiempo de cocción, y en el proceso el agua se evapora antes de que se produzca la reacción de Maillard. La carne se deshidrata y queda seca, fibrosa e insípida. Hacer el filete perfecto es una ciencia, pero una vez aprendida lo harás automáticamente… Casi como el AIC-AI, el primer robot cocinero.

En el año 2006, la empresa china Fanxing Science Technology diseñó un ciberchef capaz de freír, hornear, hervir y cocer al vapor. Este robot tiene una puerta, semejante a la de una nevera, por la cual se introducen los ingredientes, se selecciona la receta y el AIC-AI se encarga del resto. Las recetas incorporadas incluyen miles de platos de la tradición culinaria de Changdon, Sichuán y Cantón.

La idea de Fanxing Science Technology es que para 2018, el 1% de las casas en las principales ciudades chinas tenga uno de estos.

Muy pronto en todos los hogares

Al contrario de lo que algunos críticos proclaman, la nueva cocina no pretende alimentarnos con aditivos industriales y productos sintéticos. Más bien al contrario: los cocineros se centran en potenciar los sabores naturales de los productos frescos, muchas veces ausentes en la comida congelada y precocinada de los supermercados. Utilizando la tecnología es posible conseguir el punto justo de cocción, la textura perfecta y concentrar los sabores sin necesidad de aditivos.

Sus armas son instrumentos que parecen salidos de un laboratorio del CSI, y que cuestan miles de euros. Pero como ocurre con la tecnología más avanzada, en muy poco tiempo están surgiendo las versiones domésticas de estos instrumentos. El primer microondas, procedente de la investigación con radar, se fabricó en 1947. Pesaba 250 kilos y costaba 5.000 dólares. Hoy es tan común como una olla a presión. El mismo camino parecen seguir los aparatos de cocción al vacío, que varios fabricantes están poniendo en el mercado por menos de 400 euros. La diferencia es que en el pasado las innovaciones perseguían como meta el ahorrar tiempo en la cocina, mientras que en el presente y en el futuro, los avances nos permitirán disfrutar más del sabor de los alimentos.