Porque, en primer lugar, nos equivocamos al pensar que las latas siempre están envasadas al vacío. Simplemente están selladas herméticamente, pero en su interior, además de las anchoas y el aceite, hay aire.
En el proceso de conservación de las anchoas, que es realmente una “semiconserva”, no se emplea calor, con lo que los patógenos que pueden existir no se eliminan, y de ahí la necesidad de mantenerlas en frío (entre 5 y 10ºC). Tras ser capturadas, se evisceran y descabezan, y se lavan para ser introducidas en barriles en capas, con puñados de sal entre cada una de anchoas. Se pone un peso encima, para facilitar la entrada de la sal, en un proceso que dura cuatro o cinco meses. Posteriormente, se vuelven a lavar y limpiar, y se distribuyen en envases rellenados con aceite.
Enviada por Miguel Varona, Montilla (Córdoba)
Redacción QUO
