La pieza
Para guisar se prefieren carnes ricas en tejido conjuntivo, cercanas al hueso. Al licuarse, este tejido actúa como lubricante.
Freír
A fuego fuerte, para que la transformación de azúcares y proteínas de la parte más externa se haga lo más deprisa posible, y que el interior pierda la menor cantidad de agua y quede jugosa.
A 150ºC, los azúcares de las proteínas de la parte más externa forman una costra.
Desglasar
Añadir vino a la sartén, para recuperar la grasa y los jugos adheridos. Las moléculas de alcohol durante la cocción reaccionan y aportan sustancias aromáticas (afrutadas, con toques de canela, vainilla, etc.).
Sofreír
A la cazuela cebolla, ajo y zanahoria. Freír a fuego medio. Al romperse las paredes celulares de los alimentos, parte de los compuestos organolépticos pasan al aceite y le dan sabor. Abajo se ve la trasformación de la cebolla gracias a la temperatura.
Cocer
El colágeno de la carne pierde su estructura de triple hélice y se fragmenta en espirales solubles en agua que forman la gelatina. Una parte abandona la pieza y se incorpora al caldo.
