De los 48,3 litros de cerveza que te metiste entre pecho y espalda el año pasado, según el informe de la Asociación de Cerveceros de España, menos de uno era de cerveza artesanal. El resto corresponde a la cerveza industrial, cuyo proceso de fabricación poco tiene que ver ya con los métodos naturales que se han mantenido vigentes durante siglos.
Sin embargo, y a pesar de estar a años luz de países como Estados Unidos, donde cerca del 12% de la producción cervecera es ya artesanal (craft beer), e Italia, país de tradición vinícola donde ya existen más de 450 microcervecerías (en España, menos de 50), algo está cambiando en nuestro país, donde cada vez hay más homebrewers (home=casa y brewing=fabricar cerveza). Todo empezó en la década de 1960, en Inglaterra: el elevado precio de la cerveza en los pubs animó a muchos consumidores a hacerla en casa. Y lo que empezó como pasatiempo hoy tiene millones de adeptos.
Su proceso de elaboración es mucho más rápido y sencillo que el del pan y el vino caseros. A diferencia de la cerveza industrial, la casera es natural, sin filtración ni pasteurización. Además, la levadura está viva y permite su evolución en la botella del producto. “Al no ser filtrada, el CO2 lo genera de forma natural la levadura, y al no estar pasteurizada, la bebida evoluciona con el tiempo”, recuerda Pablo Vijande, maestro cervecero catalán dueño de Masmalta.com (EdbEER ROSSA) y coautor del libro La cerveza artesanal (CerveArt SL).
Gran Reserva
De esta manera, es posible tener en casa un “reserva”, como si fuera un buen vino. “Hay que entender que puede ser turbia, tener poso y consumirse a 10ºC”, explica Daniel Fermun, técnico cervecero. “La cerveza industrial está tan gasificada que parece un refresco de cerveza”, bromea.
Para elaborar cerveza casera bastan cuatro ingredientes: agua, malta, levadura y lúpulo.
La cebada malteada es el alma de la elaboración de la cerveza. “Aunque existen otros cereales que pueden ser también malteados, como el trigo, el centeno, el sorgo y el maíz, lo cierto es que suelen germinar peor por la proliferación de hongos”, recuerda Vijande. De manera que la cebada acabó llevándose el grano al agua. Las proteínas que esconde en su interior tienen una importancia vital por su aporte en aminoácidos para desarrollar el embrión, en el crecimiento de la levadura e incluso en la mejora de la retención de la espuma.
La cebada no es más que una semilla llena de almidón y proteínas. Durante el malteado, parte de este almidón se descompone en azúcares simples (maltosa) que serán luego utilizados por la levadura para producir alcohol y gas durante la fermentación. El color de la malta viene condicionado por la temperatura de secado durante el malteado: a temperaturas más altas, maltas más oscuras y, por lo tanto, cervezas más oscuras.
El agua supone más del 95% del peso de la cerveza. Su composición iónica es fundamental para determinar la cualidad final de la cerveza (retención de espuma, color y aroma) por lo que es importante escogerla sin sabores u olores que puedan perjudicar al resultado final. Si la utilizas del grifo, basta con que sea blanda y baja en contenido en sales.
El lúpulo, por su parte, es una planta trepadora de pequeñas flores verdes con forma de piña. Es la artífice del sabor, aroma y amargor de la cerveza. Pero su función va mucho más allá: también previene la contaminación bacteriana y la de otros microorganismos. Pertenece a la familia de las cannabináceas. Entre sus componentes, al fabricante de cerveza le interesan sus resinas blandas alfa-ácidos y beta-ácidos (que dan amargor a la cerveza) y los aceites vegetales (que le aportan sabor y aroma).
La levadura es el motor que pone en marcha la fermentación. La forman organismos vivos unicelulares de la familia de los hongos que se alimentan del azúcar del mosto, y producen alcohol y dióxido de carbono. “Existen dos tipos de levaduras: la de fermentación alta, o Ale, y la de fermentación baja, o Lager”, recuerda Paolo de Martín, maestro cervecero italiano (www.cervezartesana.es). La Lager empezó a fabricarse en los monasterios de Baviera hace cinco siglos gracias a la fusión de dos levaduras: una conocida (utilizada para hacer pan y otros alimentos) y la otra que la ciencia no había podido identificar entre las más de mil especies de levaduras conocidas. Hace unos meses, un equipo internacional de investigadores de la Universidad Nueva de Lisboa halló la respuesta: se trata de una levadura de la Patagonia (Saccharomyces eubatanus) que, tal vez por medio de una mosca de la fruta, viajó más de diez mil kilómetros hasta llegar a Alemania. Un equipo de la Escuela de Medicina de Colorado confirmó que: “Es un 99,5% idéntica a la Lager. Misterio resuelto”. “La cerveza casera tiene sales minerales, proteínas, vitamina B y antioxidantes naturales”, recuerda Vijande. ¿Necesitas más razones para hacerte ya homebrewer?
