La momia de Ötzi, el Hombre de los Hielos, contenía levaduras vivas en su intestino, que los investigadores han empleado para fermentar con éxito una masa madre para pan
La momia de Ötzi, el hombre de los hielos, no deja de dar sorpresas. Este cadáver, preservado en hielo en los Alpes durante 5.400 años, perteneció a un hombre calvo, bastante fastidiado del corazón, y que fue asesinado de un flechazo. Cuando Mohamed Sarhan y su equipo en Eurac Research (Bolzano), donde se conserva el cuerpo, empezaron a identificar lo que vivía dentro del cuerpo de Ötzi, esperaban bacterias. No esperaban levaduras. Y cuando las encontraron, la pregunta que les hicieron enseguida desde todos los lados fue siempre la misma. «Si le dices a alguien que tienes levadura, inmediatamente te pregunta: ¿podemos usarla para hacer pan?», contó Sarhan a la agencia AFP. Así que lo intentaron.
Tres meses, un frigorífico y una masa madre neolítica
Las cuatro especies de levaduras crioadaptadas identificadas en el cuerpo de Ötzi pertenecen a géneros especializados en temperaturas extremadamente bajas, emparentados genéticamente con cepas de la Antártida. Entraron probablemente en el cuerpo poco después de su muerte, cuando el glaciar del Ötztal fue colonizando la momia, y han persistido activas hasta hoy bajo las condiciones de conservación del Museo Arqueológico de Tirol del Sur: –6 °C de temperatura y alta humedad.
Para cultivarlas fuera del cuerpo, el equipo reprodujo esas condiciones en un frigorífico de laboratorio. El proceso no fue inmediato. «Al principio no funcionó», reconoció Sarhan. Pero tras tres meses de trabajo de cultivo y fermentación, el resultado fue una masa madre que el propio investigador describe como «muy, muy buena». Cuando se le preguntó si planean hacer también cerveza con la misma levadura, respondió lacónico: «Está en la lista».
Qué hace especial a esta levadura
Las levaduras de Ötzi no son simplemente antiguas: son organismos crioadaptados que han sobrevivido miles de años a –6 °C sin perder viabilidad. Su metabolismo funciona en condiciones en las que la mayoría de los hongos utilizados en panadería industrial quedarían inactivos. Esa adaptación extrema podría tener aplicaciones prácticas más allá del pan artesanal. Sarhan señala que la industria de la fermentación podría en el futuro cultivar estas cepas para producir productos con perfiles de sabor únicos derivados de sus peculiaridades metabólicas.
El estudio reveló además que estas levaduras tienen otra propiedad notable. Cuando la momia fue recuperada en 1991, los conservadores usaron fenol para prevenir el crecimiento fúngico en el cuerpo. El análisis genómico mostró que varias de las levaduras crioadaptadas presentes en Ötzi contienen genes para degradar el fenol, lo que significa que el desinfectante no solo no las eliminó, sino que en alguna medida pudo haberlas alimentado. Esa capacidad de degradación del fenol también podría tener aplicaciones en biorremediación: el tratamiento de suelos o aguas contaminadas con ese compuesto.
Un microbioma que cruza milenios
El ángulo del pan es el más llamativo, pero el estudio publicado en Microbiome tiene una dimensión científica más profunda. El análisis completo del microbioma de Ötzi es el primero en distinguir con rigor qué microorganismos formaban parte de su flora intestinal en vida, cuáles lo colonizaron durante los milenios que pasó en el glaciar, y cuáles han sido introducidos de forma inadvertida durante tres décadas de conservación en el museo.
En el tejido intestinal se detectó material genético de bacterias que pertenecían a la flora digestiva original de Ötzi, un microbioma más parecido al de comunidades no industrializadas actuales (como los hadza de Tanzania o grupos de Madagascar) que al de cualquier europeo moderno. Ötzi comía más fibra y grano integral que la mayoría de las personas en las sociedades occidentales de hoy. Esa flora, raramente encontrada en intestinos actuales, ofrece una ventana directa al estado de la microbiota humana antes de que la agricultura intensiva, el procesado de alimentos y los antibióticos la transformaran por completo.
«Es un visitante que nos proporciona ideas preciosas sobre el pasado», dijo Frank Maixner, director del Instituto de Estudios de Momias de Eurac Research. El Hombre de los Hielos, añadió, «no es una reliquia estática sino un sistema biológico dinámico». Cinco mil trescientos años después de que una flecha lo matara en los Alpes, sus levaduras fermentan masa en un frigorífico de Bolzano. Y la cerveza, ya se sabe, está en la lista.
