Todos sabemos que la fruta, directamente cogida del árbol sabe mejor. En las vacaciones, en el pueblo, seguramente hemos podido comprobarlo. Luego regresamos a la ciudad y en los supermercados el sabor parece otro. Y lo es. Esto se debe a que durante el traslado, de la huerta a la mesa, se emplean diferentes técnicas para evitar que el producto madure demasiado. Uno de ellos es someterlo al frío, entre 5 y 12ºC. En los tomates el proceso afecta a las enzimas que producen el olor que los convierte en tentadores y jugosos.
El experto en botánica Jinhe Bai ha encontrado un medio muy sencillo para preservar esas enzimas y evitar la perdida de sabor. El grupo de Bai, perteneciente a al Departamento de Agricultura de Estados Unidos simplemente tomó los tomates frescos, recién cortados y los sumergió en agua caliente a 51ºC durante cinco minutos, los dejó recuperar la temperatura ambiente y entonces sí puso en marcha la cadena de frío. Los tomates así tratados conservaban su sabor y frescura.
Otra opción en la que está trabajando este experto es recolectar los tomates un poco más tarde de su punto habitual y tratarlos con un gas, el metilciclopropeno, lo que provoca que maduren más tarde. Esto eliminaría la necesidad de enfriarlos.
El hallazgo fue presentado durante la reunión de la Sociedad Estadounidense de Química. Puedes verlo en este vídeo a partir del minuto 26.
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Juan Scaliter
