Gluten: Sin comerlo ni beberlo

La actriz americana Gwyneth Paltrow odia el gluten. Y lo odia tanto que escribe libros de cocina donde asegura que es una proteína nociva. “Cada nutricionista, médico o persona concienciada con la salud a la que he acudido afirma que el gluten es demasiado pesado para el organismo y muchos de nosotros somos intolerantes a él, como poco, o directamente alérgicos”, explica en su obra It’s all good. La intérprete, que ha revelado en el programa de la cómica Chelsea Handler que aconseja a sus amigas la practica del sexo oral para suavizar las tensiones matrimoniales, ha declarado la guerra a las galletas, la pasta, las pizzas, el pan y las tartas porque contienen gluten. En su caso, por una cuestión lógica. Paltrow padece la enfermedad celíaca (EC); es decir, a ella ingerir alimentos con gluten le atrofia las vellosidades del intestino, desorden que impide la absorción correcta de los alimentos. Esta circunstancia provoca múltiples trastornos, como depresión, anemia, dolores de cabeza, diarrea y pérdida de peso.

Utilidad del gluten
En España, se estima que el 1% de la población es celíaca; estamos hablando de una cifra que ronda las 450.000 personas. Para el resto de la población resulta inofensivo ingerir alimentos con gluten. ¿Para qué se utiliza esta proteína? Presente en el trigo, proporciona elasticidad esponjosa al pan y le da ese aspecto crujiente que luego saboreamos. El gluten también se añade en salsas y permite al jamón dulce retener el agua, aspecto importante porque lo mantiene fresco. Pero no solo está presente en el trigo, el gluten también forma parte de otros cereales, como la avena y la cebada, alimentos que han salvado a la humanidad de las peores hambrunas desde que se descubriera su cultivo durante el Neolítico. Gwyneth Paltrow no solo practica la dieta “sin gluten” por cuestiones de salud. Ella forma parte del grupo de famosas convencidas de que esta proteína engorda. Ahí tenemos los casos de las cantantes Miley Cyrus y Lady Gaga, y de la modelo Kim Kardashian, quienes para lucir bikini en verano trabajan sus cuerpos en el gimnasio y siguen una dieta estricta. “Libre de gluten es la forma de hacerlo”, escribía Kardashian para comentar una foto suya en Twitter.

Se estima que el mercado de productos sin gluten crece un 10% cada año

Pero no todas piensan lo mismo. La actriz Jennifer Lawrence critica las dietas sin gluten. Considera que este tipo de regímenes son “básicamente un ‘yo no como carbohidratos’ sin sentido”. Los especialistas opinan que se trata del nuevo desorden alimenticio de moda. Hombres y mujeres de todo el mundo se sienten arrastrados, seducidos por el brillo de las estrellas mediáticas hasta el punto de que han provocado un boom en la industria alimentaria. “Si no eres celíaco y tampoco sufres ningún tipo de alergia, carece de sentido tomar productos sin gluten”, asegura Fernando Azpiroz, jefe del Servicio del Aparato Digestivo del Hospital Universitario Vall d’Hebron, de Barcelona. Pero la dieta sin gluten se asocia a lo sano, y de eso entienden mucho en Estados Unidos donde el 30% de los adultos ha dejado de consumir productos con gluten, según un estudio de la empresa de investigación de mercados NPD.

Fenómeno creciente
Se estima que el mercado de productos sin gluten crece un 10% cada año. En 2010, las ventas de productos sin gluten alcanzaron los 2.600 millones de dólares; tres años más tarde llegaron a los 4.200 millones, y la previsión para 2015 roza los 5.500 millones de dólares. En Canadá, el fenómeno ha resultado algo parecido. La cifra de negocio, en 2012, fue de 450 millones de dólares, y el año pasado creció un 27% más, estableciendo un récord tal como señala un informe de la compañía Packaged Facts. Ya en Europa, la cadena de supermercados inglesa Mark & Spencer aumentó las ventas de productos sin gluten un 41 por ciento en 2012. “Las famosas están eliminando de su dieta diaria todo aquello que contiene gluten y lo sustituyen por alimentos como verduras, legumbres y pescados. Aquí tampoco hay ningún secreto. Hablamos de productos poco calóricos, luego es lógico que adelgacen. Eliminas hidratos de carbono en favor de las proteínas”, señala Naike Castillo, nutricionista de Dr. Schär España, empresa especializada en la producción de alimentos sin gluten.

El 6% de la población española muestra algún tipo de sensibilidad a esta proteína que le provoca malestar físico

Pero hay una línea de investigación que apunta un hecho interesante. Están descubriendo que al eliminar alimentos con gluten también se eliminan otros productos de la dieta que sirven de alimento a las bacterias que residen en el colon. “Todavía no sabemos bien el motivo, pero se intuye que si estas bacterias gozan de buena salud, contribuyen al buen funcionamiento de nuestro sistema inmunitario, ayudan a la disminución de las alergias que podamos sufrir y tienen posibles efectos beneficiosos en el aparato digestivo, e incluso en el sistema nervioso central. Aún hay mucho por estudiar”, señala el doctor Azpiroz.

Otra teoría apunta al tubo digestivo. Ahí residen células que detectan la presencia de bacterias y de gluten. Si dejamos de tomar esta proteína durante tiempo y después la volvemos a incluir en la dieta, “corremos el riesgo de que las células estomacales la olviden. Como ya no advierten la presencia de gluten, puede aparecer la enfermedad celíaca. No hay evidencias claras de esta teoría, pero se trabaja en ello”, afirma Roser de Castellar, directora del departamento científico de Santiveri.
Hay otros riesgos al dejar de comer alimentos sin gluten si no es necesario. Muchos de sus sustitutos, como las harinas que se elaboran sin trigo, tienen menos sabor, así que están cargados de azúcar e incluso grasas trans. Además, son deficientes en vitaminas, fibra y otros nutrientes: lo malo de la harina de trigo blanca que está en todos lados es que está refinada, y al eliminar el germen y el salvado se eliminan casi todas las vitaminas y minerales. Los productos sin gluten no se elaboran enriquecidos con vitaminas y minerales. De modo que eliminar de la dieta el pan de molde y los cereales del desayuno hace que prescindamos también de estos suplementos.

Avances sensibles
“A día de hoy ignoramos aspectos relevantes de la celíaca, pero vamos avanzando en su conocimiento. Es una enfermedad compleja. También estamos profundizando en saber cómo funcionan otras enfermedades asociadas al gluten, y eso puede provocar la sensación a la gente de que se trata de una proteína nociva que habita en el trigo; y no es cierto”, comenta Francisco Barro, investigador del Instituto de Agricultura Sostenible del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC). Actualmente, el doctor Barro investiga cómo eliminar la gliadina del trigo, porque es precisamente esta glucoproteína la que resulta perjudicial para los celíacos: “Estamos preparando el ensayo clínico con las personas que sufren la enfermedad. El objetivo consiste en lograr la mejora genética del trigo sin alterar sus propiedades nutricionales”.

Los investigadores también se han marcado otro objetivo: conocer mejor a las personas que sufren sensibilidad al gluten, pero que no son celíacos. Se calcula que se encuentra en esta situación alrededor del 6% de la población española. La única manera

de descubrir este tipo de casos es eliminar el gluten y ver si se producen mejoras físicas: desaparición del cansancio, de los síntomas de depresión, de la anemia y de los dolores de cabeza. Hasta la fecha carecemos de un diagnóstico fiable. Está claro que el gluten no parece el enemigo número uno en nuestro plato, por grande que sea el glamour de Gwyneth Paltrow.

Trigo transgénico
Un equipo del Instituto de Agricultura Sostenible de Córdoba, dirigido por el biólogo Francisco Barro, lleva desde 2004 investigando variedades transgénicas de trigo sin gluten. En 2011, los investigadores anunciaron que habían conseguido variedades capaces de producir “una reacción hasta un 95% menos tóxica que el trigo natural” en los celíacos.

En busca de sus orígenes
En contra de lo que se pensaba hasta hoy, un estudio realizado por investigadores de la Universitat Rovira i Virgili (URV) demuestra que consumir pequeñas cantidades de gluten no ayuda a prevenir la celíaca entre bebés de 4 a 6 meses de edad. Y otro dato de interés: se ha visto que a los tres años el riesgo de las niñas de sufrir dicha enfermedad es dos veces superior al de los niños. El estudio se ha realizado con 950 niños de ocho países con riesgo de sufrir dicha dolencia. La doctora Gemma Castillejo, gastroenteróloga pediátrica del Hospital Universitari Sant Joan de Reus e investigadora de la Universitat Rovira i Virgili, considera que por lo temprano de la edad no se trata de un problema hormonal, como se creía.

Redacción QUO