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Sabores. El paladar y la lengua como un universo desconocido. Así lo ven los múltiples científicos que indagan en los secretos de la comida. Qué nos gusta, cuánto nos gusta, por qué nos relamemos de placer. El último descubrimiento avanza que un grupo de “elegidos” son biológicamente sibaritas. Recientemente, un estudio de la Universidad de Yale afirmaba: “Alrededor del 35% de las mujeres son supercatadoras, en comparación con solo el 15% de los hombres”. Además, el estudio sentencia claramente que “algunas personas nacen con más paladar que otras”, lo que, para su fortuna, les hace disfrutar más intensamente de los sabores y matices que otros no pueden apreciar.
Las personas superdotadas para los sabores suelen reconocerse en la sociedad bajo el cliché de “sibaritas”, personas más exquisitas no solo por un factor social, sino porque pueden llegar a tener hasta tres veces más papilas gustativas que una lengua normal. Estos sibaritas ya eran conocidos en la Antigua Roma, donde eran contratados para identificar sabores, especialmente amargos, como el veneno.
Según Linda Bartoshuk, directora de la investigación, lo que aumenta la percepción de los sabores –en especial, el amargo– es el exceso de papilas gustativas, aunque también revela algo menos agradable: la propoensión de estos superdotados del sabor a padecer cáncer de colon, lo que se explica por su tendencia a ingerir grasas de origen animal, pescados o carnes muy condimentados, y a olvidar las verduras y las fibras. Según Bartoshuk, estas personas responden a un perfil: delgadas y con apariencia especialmente sana.
El estudio implica, analizando todo su contexto, que el gusto tiene una sólida base biológica; pero no se queda ahí, sino que demuestra que no solo nuestra complexión física, sino también la psíquica —es decir, nuestra personalidad— puede estar íntimamente relacionada con nuestras pequeñas y avispadas papilas.
Este estudio que liga nuestra personalidad con los sabores que hemos probado en nuestra vida se produce en un contexto sociológico en el que los sabores industriales están en boga. No en vano, dos de los más usados fueron inventados en los siglos XX y XXI: el umami y el adiposo. El umami —ese sabor tan característico de la salsa de soja— fue descubierto en Japón en 1908, y se convirtió en la panacea de la industria alimentaria del glutamato monosódico. El descubrimiento del adiposo es más reciente, y es el sabor de la grasa. Se administra por el receptor CD-36. De hecho, hoy el umami es considerado el quinto sabor, que se une a los ya conocidos por todos nosotros: dulce, salado, ácido y amargo.
NUESTRAS PAPILAS
Las 10.000 papilas gustativas que poseemos se encuentran bajo la mucosa lingual. Pero, muy a pesar de nuestros profes de ciencia, el mapa de la lengua que todos estudiamos en el instituto no era del todo correcto. En él se mostraba que los receptores de los distintos gustos se encuentran en puntos específicos de la lengua; hoy, los científicos han demostrado todo lo contrario. Es más, la responsable de que durante toda nuestra vida hayamos creído esto es una mala traducción que se hizo del alemán al inglés hace ya muchos años. Según parece, cualquier área puede recoger cualquier tipo de gusto –aunque sí es cierto que la sensibilidad varía– y que también poseemos una capacidad mayor para recoger el gusto amargo. Pero esto último se debe principalmente a una cuestión de supervivencia: protegernos de los venenos.
También se ha descubierto recientemente que el sabor umami no tiene receptores solamente en la lengua, sino también en todo el tracto digestivo. Ahora bien, su papel en la nutrición y en la digestión sigue siendo un misterio. En el caso de los sabores ácidos pasa lo mismo: sus receptores, además de en la lengua, se encuentran en otros puntos, como en la médula espinal y en todas las células nerviosas que la rodean y que alcanzan el canal central. En cuanto al caso del sabor ácido, los científicos llegan a sospechar que las neuronas espinales con receptor proteico ácido podrían ser las responsables de monitorizar el pH del líquido cerebroespinal.
Respecto al dulce, los científicos han descubierto que sustancias derivadas de los endocannabinoides (relacionadas con el ingrediente activo de la marihuana) mejoran el sabor de los ingredientes dulces.
INTENSO COMO EL UMAMI
El quinto sabor ha provocado todo tipo de controversias y debates, pero a pesar de ello los estudios avanzan en que su presencia se encuentra en muchos más alimentos de los que aún conocemos. Por ejemplo, ¿a que no sabías que el jamón ibérico, si está bien curado, tiene una alta cantidad de umami? Los científicos japoneses, ávidos en esto y en todo lo que tenga que ver con nuestro preciado serrano, consiguieron motivar un estudio de la UIC –Umami Information Center–en el que se determina la presencia y valores del sabor del quinto elemento en el jamón ibérico (así como en otras dos variedades de jamón: el prosciutto y el jinhua).
La presencia del umami se explica en su proceso de curación, para el que se tomaron como referencia los jamones curados en la sierra suroeste de Badajoz. Dependiendo del clima donde se curan los jamones, las temperaturas mínimas y máximas de exposición y el tiempo de curación, el sabor umami es mucho más evidente en el producto final. La proteína de la carne se va degradando a consecuencia de la acción de las enzimas proteolíticas, que hacen que estas se transformen en aminoácidos y glutamato, sustancia directamente responsable del sabor del umami.
En Badajoz, donde la calidad de curación es óptima, esto se traduce en unos sabrosísimos jamones con un sabor umami muy alto.
El buen gusto empieza temprano
Ya desde nuestra gestación apreciamos ciertos gustos y sabores, y estos mismos pueden llegar a afectar al sabor de la leche materna que el bebé apreciará después. Algunos de estos ingredientes son tan sencillos como la vainilla, el ajo y la zanahoria, que pueden llegar a perdurar incluso en el líquido amniótico. Los olores inhalados en período de lactancia también pueden influir en la leche.
Un bar con poca ventilación puede afectar a la leche que el bebé reciba en su siguiente comida. ¿Sorprendente? Pues Julie Menella, científico del Monell Chemical Senses en Filadelfia, Estados Unidos, ha descubierto que los niños cuyas progenitoras tienen antecedentes de alcoholismo prefieren con mayor intensidad los sabores dulces.
Redacción QUO
