Los hay de todas las clases y colores: Raf, Beef, Moneymaker, Vemone, Marmande… y todos se venden en grandes cantidades, pues sin lugar a dudas, el tomate es una de nuestras hortalizas estrella, además de la más demandada por buenos cocineros y grandes paladares. Pero de un tiempo a esta parte, cada vez se ha hecho más frecuente escuchar a alguien decir «este tomate no sabe a nada», y como sabemos por experiencia propia, no les falta razón. La fuerte demanda diaria y el tiempo que le roban al tomate en la mata los agricultores para sacar rápido la mercancía, repercute directamente en el sabor de nuestra preciada hortaliza, pues no tiene el suficiente tiempo para poder madurar.
Gracias a la investigación publicada esta semana en Current Biology la cual ha sido dirigida por el profesor Harry Klee, los investigadores han encontrado los componentes directamente responsables de que el tomate tenga un buen sabor, un gran paso, sin duda, ya que esto permitiría realizar nuevas clases de tomate teniendo en cuenta este dato, y así evitar que los tomates lleguen a nuestros carros de la compra con un sabor más que mejorable.
Para llegar a las conclusiones finales de este estudio, el equipo puso a prueba 152 variedades de tomate. A esto, se le añadía la opinión de diferentes voluntarios, que, previa cata, habían probado diferentes clases de tomate de las ofrecidas por el equipo de Klee. Esta es la primera vez que se realiza un modelo para poder llegar a predecir los gustos de los consumidores cuyos resultados no dejó indiferentes a los investigadores. Resulta llamativo que cuando los investigadores analizaron y compararon las respuestas obtenidas de los distintos voluntarios, los tomates que habían sido señalados por estos como los más dulces no eran los que precisamente tenían una mayor concentración de azúcares.
En lo concerniente al sabor, los investigadores observaron que la mayoría de elementos volátiles presentes en la hortaliza no contribuyen a su sabor final, y que son los que se encuentran en menor medida los que aportan un sabor extra como es el caso de los apocarotenoides, también responsables de dar color natural a hortalizas como las espinacas o la zanahoria. No en vano, el equipo está desarrollando ahora una variedad de tomate basada en estos resultados con un chute extra de apocarotenoides para buscar la conexión genética con el sabor.
Con esta investigación se abre un nuevo camino hacia la posibilidad de encontrar nuevas variedades de tomate que no pierdan su sabor por las exigencias del mercado y evitar así que estos lleguen a nuestra ensalada totalmente insípidos.
Redacción QUO
