CIENCIA

Tomates sin sabor

Con tanta noticia al hilo de «secuenciado el genoma del…»(ahí puede uno introducir el organismo que prefiera) pareciera que secuenciar genoma tras genoma no tenga demasiadas aplicaciones prácticas. No porque sea difícil encontrarlas sino porque, a veces, pasa tanto tiempo entre la secuencia y su aplicación que los mortales perdemos el hilo de la noticia.

Bien, pues ahí va una buena excepción a la regla.

Hace unas semanas hablamos de la secuenciación del genoma del tomate –Solanum lycopersicum– y hace unos días que aparecía otra noticia relacionada con la misma fruta -porque ¿sabíais que el tomate es una fruta y no una verdura?- de tremenda aplicación práctica.

En los tomates comerciales -en la mayoría de ellos, al menos- podemos encontrar una mutación que empezó a popularizarse hace unos 50 años entre los agricultores de todo el mundo. La mutación en cuestión afecta al gen GKL2 y como resultado los tomates maduran uniformemente. Es decir, que la transición del verde al rojo que señala la maduración se a la vez en toda la piel del fruto. Esto es fantástico para los agricultores que saben perfectamente cuando recoger la fruta para que llegue fresca -ni demasiado verde, ni demasiado madura- al consumidor.

Conocer el genoma del tomate, sin embargo, ha desvelado uno de los secretos mejor guardados por el gen GKL2 y, de paso, ha arrancado un «ajá» a más de un consumidor. Una de las consecuencias inesperadas, e indeseadas, de tener una mutación en este gen es que una proteína relacionada con la producción de cloroplastos -un factor de transcripción genético que regula la síntesis de los orgánulos que transforman la radiación del Sol en azúcares dentro de las células del tomate- deja de funcionar correctamente. La fabricación de azúcares se ve afectada y los tomates pierden «sabor».

En resumen, que sí, es verdad lo que vuestra abuela o lo que vuestro primo del pueblo dice, los tomates que venden en los supermercados -los de producción industrial, la mayoría de los cuales incorporan la mutación por razones de eficiencia y estéticas- «no saben a nada».

Ahora el reto de los biotecnólogos será devolverle el sabor a los tomates sin desandar el camino hecho en el buen -y homogéneo- color de la fruta. O, tal vez, volvamos a comer tomates de maduración incierta pero llenos de sabor.

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