Ya puedes disfrutar –y si os atrevéis incluso saborear– un libro peculiar y hasta ahora pionero en las estanterías de los chefs modernistas del mundo y los más aplicados amateurs. Existen numerosos manuales de cocina, de hecho casi cada cocinero de renombre ha escrito el suyo, pero la obra del fotógrafo Ryan M. Smith, ya bautizada por los expertos como la “biblia de la gastronomía molecular”, tiene el don de reunir 30 años de creación gastronómica.
Si hace cuarenta años un manual de cocina debía hablar del sofrito y el rebozo, ahora hace falta contar los pasos de la cocción al vacío, el uso del nitrógeno líquido, las combinaciones más chics a la hora de elaborar una esferificación, etc. Ryan M. Smith inició el proyecto en la cocina de su casa. Hasta que comprendió que la nueva cocina requiere tecnologías propias de un laboratorio, y allí realizó las impactantes imágenes que ilustran Modernist Cuisine.
El ex director de tecnología de Microsoft, Nathan Myhrvold, decidió dejar de lado el mundo 2.0 y la física cuántica y centrarse en la ciencia que hay detrás de los alimentos. Este físico post-doctorado ha trabajado incluso con Stephen Hawking en ambiciosos proyectos, pero desde hace unos meses decidió dejar todo aquello de lado y embarcarse en la aventura de la cocina francesa aderezada con una buena mano de física cuántica. En su nuevo libro examina de forma rigurosamente científica la preparación de alimentos, acompañado de un gran alboroto y debate en el mundo culinario.
Algunos conceptos importantes de la ciencia de la cocina no son fáciles de visualizar; por eso uno de los pasos decisivos fue, por ejemplo, la idea de cortar los elementos a golpe de motosierra si era necesario, para mostrar lo que ocurre dentro de cada producto cuando se cocina. Incluso llegó a dispararles para tomar imágenes de alta velocidad y poder ver así, paso a paso, cómo se destruye un huevo duro (por ejemplo), o como se hace una palomita. Además, el libro propone
debates acerca del uso de la física y la microbiología en la gastronomía.
Mientras que algunos chefs de reconocido prestiigio tales como Heston Blumenthal y Adriá han reconocido lo revolucionario del proyecto, otros más escépticos con la cocina molecular lo describen como loco e inútil para la cocina.
Según asegura Smith, editor y fotógrafo de Modernist Cuisine: “Nuestra misión es enseñar las técnicas, no hacer proselitismo de la modernidad”. Todo un espectáculo gastronómico.
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