Cualquier área de la lengua puede recoger todos los gustos, no hay áreas para cada sabor, como estudiamos en los viejos mapas gustativos.
Cuando las moléculas de la comida se mezclan con la saliva y pasan por los surcos entre las fibras nerviosas de la lengua, activan ciertos puntos de las membranas celulares que disparan la respuesta al cerebro.
Los golpes de sabor no se dan en concreto en las papilas gustativas, sino en las papilas fungiformes, encargadas de recibir el sabor de los alimentos.
La variedad de sabores que percibimos se la debemos al olfato. Reconocemos la combinación de moléculas básicas (floral, mentolado, almizclado, acre, alcanforado, etéreo y pútrido, entre otras).
La nariz capta las moléculas odoríferas que el alimento libera. Durante la masticación, penetran por la garganta y alcanzan la sección posterior de las fosas nasales, donde están los receptores odoríferos.
¿Queso con amoxicilina? Uno de los nervios principales encargados del gusto viaja a través del oído medio en su camino de la lengua al cerebro. Bartoshuk ha estudiado la relación entre las infecciones de oído frecuentes y una afinidad mayor por los alimentos grasos.
El apio, la carne de cerdo y las trufas contienen androstenona, un compuesto aromático que influye fuertemente en el sabor. La mitad de las personas no pueden olerlo, un 15 por ciento huele a flores “leñosas”, y el resto dice que huele a orina rancia.
Los miembros de esta última categoría por lo general no son fans del apio, la carne de cerdo y las trufas.
Los endocannabinoides –extraídos de la planta de la marihuana– potencian el sabor dulce.
Redacción QUO
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