Estamos seguros de que si tratáis de mantener la compostura a la hora de comer una lima o un limón sin acompañarlo de algún otro alimento, va a ser complicado que las facciones de tu cara se mantengan rígidas. Los seres humanos tenemos la capacidad de reaccionar de manera automática cuando un sabor ácido o agrio acaba en nuestra lengua. Pero, ¿a qué se debe? ¿Cuál es el resorte? ¿Cómo un alimento más pequeño que un puño puede tener ese efecto tan fuerte en tu cuerpo contra tu voluntad?
No hay una respuesta definitiva para ello, los científicos no acaban de encontrar una conclusión común, pero hay una posibilidad que implique estos tres términos: los protones, la vitamina C y la amplia variedad de frutas tropicales a la que tenían acceso nuestros antepasados primates cuando se paseaban por los árboles.
El sabor al que atribuimos el calificativo de «agrio» tiene una relación directa con la acidez. Según un estudio publicado por la publicación PNAS (Proceedings of the National Academy of the United States) esto tiene que ver con los protones. Al parecer, una investigación llevada a cabo en 2010 en el laboratorio de Neurobiología Sensorial Emily Liman de la Universidad del Sur de California apunta que «las células de sabor agrio en la lengua están equipadas con canales específicos de protones, resultantes de la disociación de los ácidos alimentarios, entran en células de sabor que informan al cerebro que el alimento es malo. Pero es precisamente el cerebro el que debe decidir qué hacer, si comerlo o como puede pasar a menudo si es agrio, poner una cara acorde». Por lo tanto, la evolución humana ha hecho que acabemos identificando ciertos alimentos como especialmente poco agradables para nuestro cuerpo, que no malos, y ya es cuestión de cada uno decidir si seguir tomándolo o mantener las distancias.
Por otro lado, tenemos otra idea. Los seres humanos necesitamos el ácido ascórbico para sobrevivir, también conocido como vitamina C. Si dejáramos de ingerirla a través de los alimentos podríamos llegar a padecer escorbuto, una enfermedad potencialmente mortal producida por un déficit de esta vitamina, la cual es necesaria para la síntesis de colágeno en humanos. Pero, ¿sabíais que hace más de 61 millones de años, los genes de nuestro pasado sí que eran capaces de sintetizar la vitamina C? Y es que mucho mamíferos pueden hacerlo, pero nosotros no, ya que según un estudio publicado en la revista Genetica en 2011, «en aquel entonces teníamos un acceso tan fácil y habitual a ella a través de la fruta que ingeríamos que perdimos la capacidad de producirla». Por lo tanto necesitamos incluirlo en nuestra dieta, y nuestros paladares se han hecho a esos sabores a su manera, no todos somos capaces de comer ciertas frutas sin poner cara de gruñón. Entonces, ¿por qué seguimos haciendo esos gestos si es un producto más de nuestro día a día y algo necesario?
Para el profesor del Departamento de Ciencias Nutricionales de la Universidad de Rutgers, Paul Breslin, «sigue siendo una especie de respuesta de rechazo, como una especie de señalización para nosotros mismos y para advertir a los demás de manera inconsciente de que ese alimento tiene un sabor especial». Es decir, algo parecido a como cuando nuestra lengua come algo que sabe desagradable o malo, porque está podrido. Las células del sabor le dicen al cerebro que no debe tragarlo.
Al fin y al cabo, forma parte de la evolución humana…
Fuente: Live Science
Alberto Pascual García
