El fallecimiento de una mujer por una intoxicación después de consumir un plato que llevaba como acompañamiento colmenillas, en un restaurante de alta cocina valenciano, devuelve a la actualidad la preocupación por las setas comestibles. Aún no se han esclarecido las causas exactas de las afecciones que han sufrido también otros comensales, pero es buen momento para recordar cuáles son las más tóxicas que se pueden encontrar en España.
Aunque son setas comestibles, las colmenillas no se pueden consumir en crudo por su gran toxicidad. Contienen hemolisinas termolábiles (TLH), proteínas que rompen las membranas celulares de eritrocitos, leucocitos y plaquetas, y que se alteran o descomponen por acción del calor. Si son frescas, primero deben secarse, después rehidratarse (desechando el agua) y a continuación cocinarse unos 30 minutos a una temperatura entre 70 y 90 grados centígrados.
En España, cada año hay unas 30 muertes y alrededor de 300 intoxicaciones por setas. Nuestro catálogo supera las 1.500 especies, pero sólo pueden clasificarse como peligrosas entre 50 y 70. De éstas, una decena se considera letal por su capacidad de provocar daño hepático irreversible, según el Servicio de Información Toxicológica (SIT).
El proceso, en ocasiones irreversible, que desencadena su ingesta en determinados órganos depende de las sustancias que contengan las setas. Uno de los más afectados es el riñón, pero también pueden ocasionar trastornos digestivos y nerviosos, destrucción de los glóbulos rojos, confusión, visiones irreales o taquicardias, entre otros síntomas. Aunque cada tipo de toxina desencadena un cuadro específico, hay una sintomatología común que permite reconocer una intoxicación por setas: vómitos, diarrea, dolor abdominal, dificultad para respirar, alteración cardíaca.
Las intoxicaciones con un periodo de latencia breve suelen manifestarse en las cuatro primeras horas después de la ingesta, incluso a los 15 minutos. Los peores síntomas y, por tanto, con consecuencias más graves, son aquellos que tardan varios días en aparecer y, por tanto, cuando han alterado algún órgano.
¿Cómo las diferenciamos?
No existe ningún método. Es indispensable conocer las especies letales, sabiendo que algunas guardan un gran parecido con las comestibles. Y hasta las más inofensivas entrañan riesgo, bien porque están en malas condiciones, bien porque sean ejemplares viejos o bien porque requieran una cocción prolongada. Y no hay que olvidar que algunas personas sufren intolerancia ante cualquier seta. No obstante, la probabilidad de fallecer como consecuencia de la ingesta de setas es baja. Ante la falta de conocimiento, lo mejor es abstenerse de tomarla para evitar riesgos innecesarios.
Top ten de peligrosidad en nuestro país
Amanita Phalloides. También conocida como cicuta blanca, porque sólo una te puede matar. Es la seta venenosa más conocida y abundante. Ataca a las células del sistema nervioso, hígado y músculos. A partir de las 6 horas después de su consumo, da las primeras señales: náuseas y vómitos, diarrea y cólico.
Amanita Muscaria. Es llamativa y capaz de paralizar a los insectos que entran en contacto con ella. La literatura fantástica usa su iconografía para dibujar la vivienda de los gnomos. Su veneno es, sobre todo, neurotóxico y tiene propiedades alucinógenas. Sus síntomas son gastrointestinales y se manifiestan a las dos horas.
Galerina Marginata. Es muy pequeña y crece entre los troncos y ramas secas de los pinos.
Clytocide de Albata. Aparece en corros y es fácilmente confundible con otras especies.
Lactarios Torminosus. También llamado falso níscalo por su gran parecido. Provoca trastornos gastrointestinales que no son muy graves y crece cerca de los abedules.
Boletus Satanás. A pesar del nombre, su toxicidad es leve, pero no se pueden consumir crudas.
Cortinarius. Son poco comunes y se las identifica con facilidad. Tienen mal sabor y son indigestas. Su toxicidad es muy alta, sobre todo el C. Orellanus, casi siempre mortal. Sus síntomas son tardíos y se manifiestan con cansancio, sed intensa, sequedad de boca, dolor de cabeza y alteraciones renales y hepáticas.
Agaricus xantoderma. Champiñón amarilleante de carne blanca, fuerte olor a tinta y sabor desagradable. Provoca diarreas y vómitos.
Tricholoma equestre. Conocida como la seta de los caballeros. Su intoxicación se debe a un consumo reiterado o masivo, pero debe tratarse como una especie mortal.
Gyromitra esculenta. Si se consume cruda o poco cocinada puede ser mortal. Afecta al sistema nervioso y causa debilidad, falta de coordinación, convulsiones, delirio e incluso coma. A éstas pertenecen las colmenillas, ahora protagonistas de la crónica de noticias.
Marian Benito
