Este verano, durante la peor ola de calor que ha pasado Reino Unido en más de 50 años y en medio de un brillante Mundial de fútbol para Inglaterra, los dueños de los bares del país no tuvieron más remedio que dar a sus conciudadanos la peor noticia posible: las reservas de cerveza peligraban.
El culpable de que la posibilidad de quedarse sin la bebida fuera una realidad era uno de los demonios de nuestro tiempo: el dióxido de carbono. Solo que esta vez el problema no era que hubiera demasiado CO2, sino todo lo contrario, que no había suficiente. El gas aparece de forma natural con la fermentación del cereal, pero hay marcas que lo inyectan a la bebida. Y es un impulsor fundamental para sacar la cerveza de los barriles.
Por si fuera poco, la agencia de seguridad alimentaria de Irlanda notificó que la escasez del gas podría tener impacto en la producción cárnica, un aviso que también cundió en Reino Unido. El dióxido de carbono se emplea para aturdir a las reses antes del sacrificio porque reduce el estrés y mejora el manejo de los animales, y también para crear atmósferas modificadas en los envases de su carne, en los que el gas se conoce como E290.
La perspectiva de un verano sin cerveza ni barbacoa tuvo que ser devastadora para muchas personas, pero interrumpir el suministro de dióxido de carbono tendría consecuencias mucho peores. El gas está presente en innumerables productos y procesos industriales que definen la forma de vida moderna.
No huele, pero alimenta
Ante todo, mucha calma. El director general de Cerveceros España, Jacobo Olalla, asegura que la escasez del gas no ha llegado a nuestro país, y que en todo caso no afectaría a la fabricación de la cerveza porque las marcas españolas no inyectan dióxido de carbono en sus productos –aunque admite que la posibilidad de carbonatar la bebida sí existe–. Según el director general de la entidad que agrupa a los fabricantes de cerveza españoles, el gas siempre se produce durante la fermentación del cereal.
Aun así, la falta de suministro de dióxido de carbono a los bares patrios también se notaría mucho porque “el 70% del consumo de cerveza se hace en el bar”, y solo el año pasado los españoles bebimos 10 millones de hectolitros de la rubia. Más de la mitad de la bebida no se habría servido sin los alrededor de 0,1 gramos de CO2 que se necesitan para que salga del barril.
Pero la carne, la cerveza y los refrescos solo son la punta del iceberg en la influencia que el desabastecimiento de dióxido de carbono tendría en la industria alimentaria. El gas ayuda a conservar los productos envasados durante más tiempo porque impide la formación de microbios y otras sustancias como el etileno, que se utiliza para madurar la fruta artificialmente y que aparece rápidamente en las ensaladas si no se introduce dióxido de carbono.
Por eso el CO2 constituye alrededor del 15% de la atmósfera controlada de estos productos vegetales. También se emplea en la producción de la verdura sin envasar. Los agricultores inyectan el gas en los invernaderos para acelerar el crecimiento de las plantas.
Otros gases inertes como el argón y el nitrógeno pueden usarse en el sacrificio de animales, y el nitrógeno también tiene su lugar en las atmósferas artificiales. Pero no son rivales para el CO2, que sin duda es mucho más versátil.
El 70% de los 10 millones de hectolitros que se vendieron en España el año pasado se sirvieron en bares. Casi todos ellos fueron cañas que no habrían salido por el grifo si el líquido no se impulsara con un CO2 que no llega a tocar el producto.
El dióxido de carbono es fundamental en las atmósferas controladas de los envases de muchos alimentos frescos. Retrasa el crecimiento de microorganismos sin alterar el sabor ni la textura, y alarga la vida de las ensaladas hasta el doble de tiempo.
El mundo sería más doloroso sin el dióxido de carbono, una molécula que forma parte del proceso para fabricar medicamentos como la aspirina, los analgésicos y los antiinflamatorios.
La mayor parte se extrae sin el gas, pero usarlo en estado líquido ayuda a aprovechar entre el 5 y el 10% más en algunos yacimientos. Es mucho dinero que se ahorran las petroleras, lo que les da margen para controlar el precio de la energía.
El efecto tan teatral del tenista Robert Federer saliendo de una nube se consigue exponiendo al aire hielo seco, que no es otra cosa que dióxido de carbono a 78 ºC bajo cero. El CO2 pasa de sólido a gas sin convertirse en líquido. De ahí procede la niebla y lo de ‘seco’.
A ciertas condiciones de presión y temperatura, el gas se comporta como un líquido que extrae la cafeína del grano de café. Algunas marcas lo usan porque luego se convierte en gas y desaparece sin dejar restos.
Parece magia, pero no lo es. Los chalecos que pueden salvarte el pellejo en un accidente aéreo se llenan gracias a una inyección de CO2.
Un cartucho de CO2 a presión impulsa las bolas cargadas de pintura que te abren los ojos a lo difícil que lo tendrías para salir airoso de un tiroteo.
La luz pasa a través de una cámara que contiene dióxido de carbono en un tipo de láser patentado en los sesenta. Se usa industrialmente para cortar materiales como plástico y metal, y también en cirugía, dentro de algunas intervenciones oftalmológicas y estéticas.
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Andrés Masa Negreira
